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中央区観光協会実施の「中央区観光検定」に合格し、特派員登録をした観光ボランティアメンバーによる中央区の“旬な”情報をご紹介。

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~味を大切にした玉子焼~ 大定

[rosemary sea] 2016年8月31日 14:00

『ギフト、そして自分も楽しむ』をバックボーンとして取材します、rosemary seaです。

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特派員になる前から絶対取材したいと思っていた先、築地場外市場で美味しい玉子焼を販売する大定(だいさだ)さんにお邪魔しました。

石井課長にお世話になりました。

大定さんは大正13年に創業、今年で92年の歴を誇る老舗です。

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大定さんの玉子焼は・・・

〇 千葉県産の「地養卵」という厳選された赤玉たまごを100%使用。

  地養卵とは・・・ナラの木の樹液=木酢、弗化石、よもぎ、海草などの地養素を配合した餌で育てた鶏が生んだたまご。

  漢方処方の特殊飼料のみを与えているのでふつうのたまごよりコレステロールが1割少なくアレルギーへの関与も少ないと云われています。新鮮で安全優良なたまごで作るので、玉子焼の味も大きく変わります。今から15年ほど前、烏骨鶏(うこっけい)や多くのブランドたまごから、玉子焼に合うたまごを社長が選んだという、最適のたまごです。『つきじ野』のネーミングもその頃。ただの玉子焼でない、他店との差別化のため、社長の考案です。

〇 さらに、すべて手焼。

  熟練の職人さんが心を込めて信頼の玉子焼をつくっています。

  千葉県の養鶏場から、衛生管理の行き届いた新鮮良質たまごを夜中に配送、午前4時に仕込み、5時頃から焼き始めます。

〇 だし汁、醤油、砂糖、塩でたまごと調合。ですが、調合の仕方、割合はシークレット。

〇 基本サイズが決められています。

  例えば主力・定番商品の「つきじ野」の場合、基本サイズは正味560g、大きさは19×10×3.5(cm)。

 

では、主な商品ラインナップ。上から・・・

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つきじ野。

お寿司屋さん向けでもあり、しっかりした感じ。他店のものより甘さ控えめ。

江戸だし焼。

ダシを多めにしてさらに甘さを抑えました。食感は柔らかめ。

京だし巻。

完璧にダシが違います。かつおを利かせた京風ダシ。食感もかなりの柔らかめです。

小粋なハニー。

砂糖不使用。国産はちみつとりんご酢だけを厳選使用しています。

ほのかな甘みが体に優しい玉子焼。

辛子明太子。

7月からの新商品。海外のかた、特に中国のかたに人気が高い商品。

客層はツアー客、外国人客が増えたとのこと。

「ノーフィッシュ」とおっしゃったり、携帯画面や説明文を提示されるかたも。

指示いただけたらだし巻(かつおだし使用)を除くおすすめとするそうです。

 

ロズマリエピソードを1つ。

昨年12月30日に来店。とても長い列ができていたので誘導の店員さんに『どのくらいかかりますか?』と聞くと『10分程度です』との回答。並んでみると本当に10分で購入できました。お店の方々の手際の良さに驚き、感激しました。・・・つきじ野を買いました。

賞味期間は5~6日。即召し上がる前提ならギフトも可ではないかと。

 

お知らせ。

9月15日の「わくわくツアー・築地場外市場コースその1」で私、ロズマリもご案内に加わりますが、大定さん、お伺い先です。

築地4-13-11   03-3541-6964

営業時間 4:00~14:30 (土曜のみ15:00まで)

日曜祝日休み  市場通りでうごいていますので市場が休みのときは休みとなります。

国立がん研究センター中央病院角の『市場橋』信号交差点から入り、場内入り口までの中ほど、左側です。

大定さんのホームページはこちら ⇒ http://www.daisada.jp/

(中央の小写真は創業当時の製造の様子です。当時は寿司玉焼を焼くだけでした。)

 

 

光泉 ~築地場外市場の魚類加工品~

[rosemary sea] 2016年8月26日 16:00

『ギフト、そして自分も楽しむ』をインスパイアして取材します、rosemary seaです。

築地に戻ってまいりました。

 

築地場外市場で辛子明太子、たらこを中心に魚類加工品を販売されております、光泉さんにお伺いしました。

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写真中で店頭にいらっしゃるのがが佐藤社長です。

光泉さんは平成7年からここで営業されています。

 

・・・商品のご紹介です。

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↑ 明太子たらこの各商品です。

ほかほかごはんに辛子明太子をのせてパクリ。・・・

いかがでしょう。至福の瞬間を想像してしまいませんか?

ギフトにもよろしいかと。他の商品と同様、地方発送も承っているそうです。

 

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↑ 数の子です。こちらも食欲を誘うようです。

 

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↑ 左上はお赤飯。左中、粒ウニ鮭ほぐしの壜詰。左下は塩昆布です。

 右上には出し昆布、右中にはコチュジャン他、右下はです。

 

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↑ 左は寿司あられ。あられせんべいの包装が寿司になっていてユニークです。

 右はわさび枝豆みそ汁の具。ちょっとご褒美という感じでお買い求めいかがでしょう?

 

お知らせ その1

9月15日(木)、中央区観光協会主催「わくわくツアー・築地場外市場コースその1」で私、ロズマリもご案内に加わります。その際、光泉さんにもお伺いします。

 

お知らせ その2

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こちらは一般社団法人地域振興協会主催の「築地食まちスタジオ料理教室」のご案内です。

こちらにも光泉さんの辛子明太子が登場します。

9月10日(土)開催です。申込は9月1日(木)まで、03-3724-9260です。

ただし、先着25名で締め切られます。

詳しくはクリック拡大してご覧ください。

 

築地4-13-2   03-3541-8981

営業時間 6:30~14:30 含みあり

日曜・祭日休み  不定休あり

築地場外市場真ん中より少し築地本願寺寄り。

私がこのブログで最初にご紹介した『味の浜藤』さんの筋です。

 

 

ブールミッシュ 日本橋髙島屋店 ~本格的フランス菓子の銘菓勢揃い~

[rosemary sea] 2016年8月11日 14:00

『ギフト、そして自分も楽しむ』をカテゴリーとして取材します、rosemary seaです。

 

フランスの香り漂う洋菓子のお店、ブールミッシュ 日本橋髙島屋店さんにお伺いしました。

髙島屋日本橋店 和洋菓子売場 木村課長にお世話になりました。

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ブールミッシュさんは1973年渋谷発、2004年銀座本店開店の、日本の本格的フランス菓子の草分け的存在です。日本橋髙島屋店さんは出店して30年です。

 

店主:吉田 菊次郎氏の情熱と技術を余すところなく表現した美味と美の焼菓子・生菓子が並んでいます。

「ブールミッシュ」はパリの大通り、ブールバール・サンミッシェルを縮めた呼び名、これを店名としています。店主のパリ修行のルーツです。

 

商品をご紹介します。

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焼菓子ではトリュフケーキ。中に丸ごと一粒トリュフチョコレートを入れて焼き上げてあります。

ガトー・オ・マロンとともに世界食品コンテスト モンドセレクション 最高金賞受賞の続く傑作です。もちろん2016年も最高金賞受賞の栄誉に輝きました。

他にもマドレーヌヌーヴェルガレットフィナンシェスフレの数々。どれにしましょう。

迷います。

 

ここで職場のN村さん、食レポです。

「焼菓子はどれも甘すぎずちょうど良い感じ。どれも美味しいです。」

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↑ ギフトに最適な焼菓子のセットです。

 

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↑ 7月25日新発売のミルフレット。網目模様の香ばしい生地を3段に重ね、口溶けのよいクリームをサンドし、さっくりザクザクとした未体験の食感に仕立てました。バニラ・チョコレート・フランボワーズの3種。これもギフト最適です。

 

ここでロズマリ、食レポです。

「さくさく3層のワッフルにサンドされたなめらかなクリームがしっかりと主張しています。まさに【ミルフィーユのようなワッフル】ですね。」

 

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↑ 生菓子ではシブースト。4層のうち下から2層目にバターでソテーしたリンゴと生クリーム、3層目にクレームシブースト(カスタードクリームにゼラチン、ムラング[=メレンゲ]を合わせたクリーム)が入っています。創業当時からの看板商品。

名高い宮廷菓子職人であったシブーストの書き残したレシピを、店主が150年ぶり発掘再現したものです。

 

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↑ マンゴのタルト。アーモンドクリームをシュクレ[=砂糖入りの]生地に絞り焼いたタルトに、ディプロマット[直訳:外交官の]クリーム[カスタードクリームと生クリームを混ぜ合わせたもの]、マンゴーコンポート、マンゴーゼリーなどを盛り、クラッシュゼリーをちりばめました。

 

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↑ マンゴの涼菓。杏仁プリンとマンゴープリンの組み合わせ。コンカッセ[=粗く潰した]ゼリーとマンゴー、ブルーベリーで飾りました。

他に白桃の涼菓メロンの涼菓山梨産巨峰の涼菓・・・。

白桃にはグロセイユ[=赤すぐり、レッドカーラント]の飾りも。

 

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↑ チョコレートケーキ6号、チョコレート細工 ウサギ オーダー。

ロズマリ2度目の食レポ、家族の誕生日ケーキとして購入しました。

「やわらかチョコクリームの層とふわふわチョコスポンジの層とが優しく舌に絡みます。板チョコが上部に刺さっていて食感に変化をもたせてくれます。全体的にしつこくないのでいっぱい食べられます。」

 

日本橋2-4-1 髙島屋日本橋店 地下1階

03-3272-0320

ブールミッシュさんのホームページはこちら ⇒ http://www.boulmich.co.jp

 

 

こぎん刺し木曜会 ~永六輔さん愛用の半纏~ ②

[rosemary sea] 2016年8月 4日 14:00

『ギフト、そして自分も楽しむ』をモニュメントとして取材します、rosemary seaです。

前回に引き続きこぎん刺し木曜会株式会社 人形町教室にて、主宰のこぎん刺し作家・講師の髙木 裕子先生にインタビューです。

 

DSC01264a.jpg⑥ 教室入会について

「入会金は5、000円、月謝は6、000円(ともに消費税別)で月2回、2時間づつのコースとなります。見学自由です。体験講座も随時受付しています。体験講座ははさみ、ものさし、筆記用具持参で2、500円(消費税別)です。」

「教室では3作まではオーソドックスな基本形で作っていただきます。それが終わったら作品は自由です。4作目からは作りたいものを作っていただいて構いません。タペストリー、バッグ、テーブルセンターなど、様々なオリジナルこぎん刺しグッズが作れます。・・・若いひとの発想や色彩感覚には驚かされることがあります。私自身、いくつになっても学ぶことがあります。実際私も伝統を守りつつ、東海道五十三次のような絵画的なものも作成しています。」

 

⑦ NHK文化センター 国際交流祭について

「今年で30回となりますが、すべて参加しています。ヨーロッパ諸国が多いですね。去年はハンガリーのブダペスト、今年は11月にベルギーのアントワープの予定です。」

「海外へ行ったときはほとんどの作品は持って帰りません。これと国内の展示会等で販売してしまう関係で、私の手許には私の作品はそれほどありません。現在このように生徒さんが増えてしまっていますと、自分で刺している暇がなかなかありません。」

 

⑧ 永 六輔さんとの出会いについて

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「7月7日に亡くなられた永 六輔さんとの出会いは、NHKの生放送バラエティ番組『夢であいましょう』です。と言いましても、私はそのときの出演者ではありませんでした。私の弟がたまたま出ていましたので、『来ない?』と誘われ撮影を見学しました。そこに永さんですとか、作曲家の中村 八大さんがいらして、お知り合いになりました。永さんは地方によく行かれていましたので、こぎん刺しのこともご存じでした。それからのお付き合い、50年ほど前のことです。」

「申しましたとおり、私自身の作品の手持ちは少ないので、10年近く私の展示会ときには永さん所有の私の作品を借りて展示する、ということをしていました。これが『永 六輔コレクション』です(下の2枚の写真)。これは2年前の日本橋髙島屋さん(創作こぎん刺し作品展)でのもの。こちらの写真は亡くなる前に永さんから送ってこられた写真です(上の写真)。この半纏も私の作品です。永さんを偲ぶ某テレビ局の映像では、この半纏を着ないで膝に載せていました。」

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DSC01265a.jpg←「これは永さんの半纏のために作った柄です。」

 

⑨ 次回の日本橋髙島屋さんでの展示会について

「10月19日(水)から25日(火)まで、日本橋髙島屋さんにて『女の手仕事 こぎん刺し作品展』を開催の予定です。ぜひ遊びにいらしてください。」

 

⑩ ギフトについて

「展示会でもそうですが、この教室でも作品を販売しています。ここにもたまに覗きにいらっしゃるひとも。地方出身のひとが田舎へ帰るときにおみやげとして。お手頃のもので、バッグですとか小さなお財布のような小物が出ます。手前のお財布ですと、4、000円前後です(下の写真)。」

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日本橋人形町2-4-9 人形町双葉ビル5階

03-3665-0002

こぎん刺し木曜会さんのホームページはこちら ⇒ http://www.koginsashi.jp

 

 

こぎん刺し木曜会 ~永六輔さん愛用の半纏~ ①

[rosemary sea] 2016年8月 2日 09:00

『ギフト、そして自分も楽しむ』をエッセンスとして取材します、rosemary seaです。

本日はこぎん刺し木曜会株式会社 人形町教室にお伺いして、主宰のこぎん刺し作家・講師の髙木 裕子(たかぎ ひろこ)先生にお話しいただきました。

最初にこぎん刺し(こぎんざし)の説明。

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↑ 髙木先生。後ろには作品の半纏等。

藍(紺)の布地に白い木綿糸で独特の幾何学模様を刺しあげていく、青森県津軽地方で生まれた伝統の技、民芸刺繍、伝統工芸。他の刺し子との違いは、縦の織り目に対して奇数の目を数えて刺すこと。

1724年(享保9年)、「農家倹約分限令」により農民の仕事着に厳しい規制がされました。木綿地の着物の禁止、北国の寒い地域なのに許されていたのは麻の着物。裏地をつけることもダメ。

そこで津軽の女性は考えました。

麻の着物の肩や背中、腕の部分に細かく刺繍を施しました。刺繍をすることで生地を厚くし保温効果を高め丈夫にし、更に美的にも進化させるという逆転の発想。

これがこぎん刺しのルーツです。

津軽地方では野良着のことをこぎん(小布、小巾とも)と呼んだため、この名がつきました。

伝統を守るとともに、新しいデザイン、カラフルな染め糸でアレンジした現代創作こぎん刺しも盛んです。こちらの教室の得意とするところです。

DSC01252a.jpgここからは髙木先生へのインタビュー。

 

① こぎん刺しとの出会いについて

「たまたまお友達と十和田湖へ行って泊まったホテルのなかに小さなこぎん刺しがあったのです。それを見ておかみさんに『これ、何ですか?』って聞いたらこぎん刺しだった、『じゃ、これ、どこでやってますか?』って聞いたら、青森では今やっているひとはいませんって言われました。収集しているひとなら青森市内にいますよと教えられ、そのひとを紹介していただいたのですが、そのひとが民族学者の田中 忠三郎さんです。もう亡くなったのですけどね。そのかたのところへ飛び込んでこぎん刺しの話をしたら、『え、東京のひとがねー、やってみるかい?』って言って、小さな切れ端をいただいて、それがはじめ。」

 

② NHK文化センター講師となられたときのお話

「NHKに知り合いがいまして、そのひとに『やってみたら?』って言われて。それと週休二日制で土曜日曜と退屈して暇だったので、それでよかったらって言って入ったのが土曜日だったのです。」

 

DSC01259b.jpg③ 悠美会(悠美会国際美術展)について

「会長さんと知り合いでした。それで一般の会社勤めの仕事を定年で辞めたときに参加しましょうっていうことで・・・、今は副理事長をしています。」

 

④ 人形町教室について

「4年前からです。それまでは人形町の自宅で教室を開いていました。ビルのオーナーの『とうふの双葉さん』と知り合いでしたので。ほかにも関東一円や神戸、名古屋、静岡に10教室あります。」

 

⑤ 自己の作品について

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↑ 東海道五十三次・日本橋

「私自身は今は注文がきたらそれをこなしています。このような半纏(はんてん)で、図案から糸染めから全部、それまで計算すると1年という時間が必要です。各教室も回っていますので、自分で刺している時間がなかなかありません。やりかけの仕事も詰まっています。本当は東海道五十三次をメインにしたいのですが。図案としてやりやすいところからやっています。・・・オーソドックスなものから、五十三次のような絵画的なものまで、作品は幅広くなっています。」

・・・続きは次回に繰り越させていただきます。

日本橋人形町2-4-9人形町双葉ビル5階

03-3665-0002

こぎん刺し木曜会さんのホームページはこちら ⇒ http://www.koginsashi.jp

 

 
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