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日本橋の小京都  ~ 京の馳走 はんなりや ~

[rosemary sea] 2018年6月30日 09:00

『ギフト、そして自分も楽しむ』をエッセンスとして取材します、 rosemary sea です。

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京料理のお店、京の馳走 はんなりやさんにお伺いしました。

こちらもロズマリ姪のM代さんからの取材オファーの先です。

M代さん、「はんなりやさんのだし巻卵がおいしかった」とのこと。

 

京の馳走 はんなりやさんのオーナー、有限会社芳志堂 代表取締役 松上知之(まつがみともゆき)さんに掲載のお許しをいただきました。

 

はんなりやさんは京野菜・干物・乾物など京都直送の素材を使った京都の味、季節のお料理を手軽に愉しめる、日本橋所在の和食店です。

一品一品にかける細やかな気配り、食卓を賑わす京料理や「おばんざい」の数々。

はんなり、ゆったりと満ち足りたひとときが過ごせます。

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はんなり・・・

明るく上品で華やかな様子を表す京言葉。

「華あり」「華なり」が由来とされているそうです。

京言葉はとてもやわらかく、心地のよい響きです。

はんなりやさんのおもてなしと通ずるところがあるようです。

 

京野菜・・・

加茂なす、壬生菜(みぶな)、海老芋、聖護院蕪(しょうごいんかぶら)、淀大根、金時人参、九条葱(くじょうねぎ)、万願寺獅子唐(まんがんじししとう)、・・・。

旬の京野菜が使われた一品料理、おまかせコースなど。

これに若狭の甘鯛、笹鰈(ささがれい)、瀬戸内の鱧(はも)、鯛など、それから生麩、生湯葉、お豆富など。

はんなりやさんの食材は一品一品が目を惹きます。

 

おばんざい・・・

おばんざいはおふくろの味。

京都人の食卓を賑わすおかずのことで、「お番菜」と書きます。

関東では「お総菜」と繋がるものでしょうか。

はんなりやさんではこれを個室・テーブル席・カウンター、シチュエーションに合ったお席でいただくことができます。

夜のお席も魅力的ですが、肩肘張らないお昼もいかがでしょう?

 

・・・はんなりやさんのオーナーインタビューを、次回掲載として予定しております。

   乞うご期待、です。

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京の馳走 はんなりや

日本橋室町1-11-15 UNOビル2階

東京メトロ半蔵門線・銀座線 三越前駅 A1出口 徒歩3分

03-3245-1233

営業時間  昼 月~金 11:00~14:00(ラストオーダー 13:30)

      夜 月~金 17:30~22:00(ラストオーダー 21:30)

      土     17:30~21:30(ラストオーダー 21:00)

定休日   日・祝日・土曜日不定休

はんなりやさんのホームページはこちら

⇒  http://www.hannariya.jp/

 

 

2018 モンドセレクション 最高金賞 連続受賞  ~ ブールミッシュ 銀座本店 ~

[rosemary sea] 2018年6月26日 12:00

『ギフト、そして自分も楽しむ』をマニエールとして取材します、rosemary sea です。

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ブールミッシュ 銀座本店さんの前回記事はこちらです。

⇒ http://tokuhain.chuo-kanko.or.jp/2018/06/post-5351.html

 

今回は世界食品コンテスト モンドセレクション 最高金賞受賞のお品を中心にご紹介させていただきます。昨年もご紹介させていただきましたが、それぞれ連続最高金賞受賞となりまして、トリュフケーキが21年連続、ガトー・オ・マロンが16年連続金賞の栄誉です。

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毎年受賞後に、そのメダルなど一部が銀座本店さんに飾られます。

今年のメダル・賞状もここでお店に到着しました。

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手前左がメダル、奥が賞状です。店内の一番奥の棚に飾られております。メダルと賞状は毎回いただけるそうです。お品ごとにありますので、銀座以外のお店にも飾られることもあるそうです。

 

株式会社ブールミッシュ 銀座本店 前田店長に、またお世話になりました。

それではお品のご紹介です。

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トリュフケーキ 249円(税込)

トリュフ・オ・ショコラをまるごと一粒、濃厚なショコラ生地に閉じ込め、大切に焼き上げた逸品です。

トリュフケーキとガトー・オ・マロンは、恒例のロズマリ食リポ隊の食リポ付きです。

 

「さっぱりしたチョコ風味かと思ったが、しっかり個性を出して十分味わい深いものでした。おいしいです。」K子さん。

「とてもおいしかったです。特にチョコレートのしっかりした味が印象的でした。後味も良かったです。」初登場、K原さん。

「トリュフ・オ・ショコラの味が美味でした。」F雄さん。

「中のチョコレートが濃厚。」S井さん。

「しっとりとしたトリュフがふわっとした生地とすっごくベストマッチ! トリュフの風味も鼻から抜けて美味しかった。」S山さん。

「トリュフがふわふわの生地の最後に効いていて、おいしかったです。」M恵さん。

「中のチョコが美味でした。」T山さん3号。

「チョコの塊が上質の味わいでした。」Oさん。

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ガトー・オ・マロン 249円(税込)

マロンペースト、甘露煮の栗を細かく刻んだもの、マロングラッセ、3種のマロンを閉じ込めた奥深い味わいです。

 

「マロンが最後に口に入って、インパクトがあっておいしかったです。」S枝さん。

「しっとり、甘みもほど良くて、マロンの味もしっかりしておいしかった。」初登場、S木さん。

「マロンの粒感とマロングラッセの濃厚な甘さと、いろいろな味が楽しめておいしかったです。」今月いっぱいで職場を去ります、2年に亘り秀逸な食リポをありがとうございました、F川さん。

「しっとりとして、マロンが上品な味でおいしかった。」Y理さん。

「しっとりとして美味だった。それ以上にマロンの風味が生かされていて良かった。」初登場、T田さん。

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P6152706a.jpg左:ミニトリュフケーキ(ミックス)

8ヶ入 1,080円 / 12ヶ入 1,620円 / 24ヶ入 3,240円(税込)

しっとり焼き上がった生地の中に美味しさを閉じ込めたトリュフケーキが、かわいいミニサイズになりました。

ミニトリュフケーキ、宇治抹茶のミニトリュフケーキ、ガトー・シブーストの3つのテイストがあります。

ちなみに右2点はミルフレット 6ヶ入 1,080円 / 12ヶ入 2,160円(税込)です。

ミルフレットは前回ご紹介させていただきました。

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ガトー・ボワイヤージュ 12ヶ入 2,160円(税込)

フランスでは日持ちの良い焼き菓子のことを「Gâteaux Voyage(旅行用のお菓子)」と呼んでいます。黄金色のおいしさ、薫り豊かな焼き菓子です。

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P6252717a.jpg瀬戸内レモンのラングドシャ 8ヶ入 540円 / 16ヶ入 1,080円(税込)

夏季限定の新商品です。

サックリ焼き上げた生地に、瀬戸内レモン果汁パウダーを使用したホワイトチョコレートをサンドしました。

レモンのさわやかな酸味とホワイトチョコレートのやさしい甘さをお楽しみください。

こちらも食リポ付きです。

「さわやかなレモンの風味がこれからの季節にピッタリ!! サクサクで食べやすいです。」初登場なのに本日職場を去ります、K村さん、お元気で。

「ひと口いただくとレモンの香りが広がって、さわやかで軽い風味です。美味です。」Nさん。

「レモンのさわやかな風味と程よい甘さがベストマッチ。」T山さん2号。

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ブライダルシリーズより、カトレア 2段重ね 1,296円(税込)

要予約のお品です。

こちらもモンドセレクション 最高金賞受賞、20年連続金賞受賞のお品です。

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銀座本店限定ボックス

焼き菓子を素敵なかごにお入れしてみました。

 

・・・ここより、詰め合わせ・ギフトセットのご紹介です。

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右上:トリュフケーキ & ガトー・オ・マロン

 4ヶ入 1,026円 / 5ヶ入 1,275円(税込)

他:ギフトセット  

 10ヶ入 2,160円 / 16ヶ入 3,240円 / 26ヶ入 5,400円(税込)

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左:ガトー・ボワイヤージュ

 6ヶ入 1,080円 / 10ヶ入 1,620円 / 12ヶ入 2,140円(税込)

ヌーヴェルガレット(バニラ・チョコ)とマドレーヌ、フィナンシェを揃えた焼き菓子セット。

右:ガトー・アンサンブル

 8ヶ入 1,134円 / 16ヶ入 2,268円 / 22ヶ入 3,240円(税込)

ブールミッシュさん伝統の焼き菓子「ガトー・ボワイヤージュ」「ガトー・スフレ」の詰め合わせ。

 

・・・世界的にも認められ続けています、ブールミッシュさんの美しく美味しいフランス菓子、いかがでしょう?

ブールバール・サンミッシェル・・・サンミッシェル大通り、まさにパリのテイストです。

 

P6152710a.jpgブールミッシュ 銀座本店

銀座1-2-3

東京メトロ京橋駅出口3が至近です。

中央通りを右手前銀座方面へ向かい、すぐです。

警察博物館のほぼななめ向かいです。

03-3563-2555

営業時間  平日 10:00~21:00

      土日祝 10:00~20:00

ブールミッシュさんのホームページはこちら

⇒ http://www.boulmich.co.jp

 

 

フランスの香り漂う焼菓子・ゼリー サマーギフトにおすすめです  ~ ブールミッシュ 銀座本店 ~

[rosemary sea] 2018年6月20日 12:00

『ギフト、そして自分も楽しむ』をインテグレートして取材します、rosemary sea です。

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P6152712a.jpgフランス菓子を基調とした新しい洋菓子文化の創造を目指されておりますブールミッシュさん、その銀座本店へのお伺いは1年振りとなります。

チョコレートもケーキもマカロンも、ギモーヴ(フランスのマシュマロ)もございますが、フォーカスしまして焼菓子とゼリーを中心に、今回はご紹介します。

株式会社ブールミッシュ 銀座本店 前田店長に、今回もお世話になりました。

それではお品のご紹介です。

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マンゴとオレンジの涼菓  497円(税込)

ヨーグルトムースにマンゴとオレンジのゼリーを組み合わせました。

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桃の涼菓  497円(税込)

ヨーグルトムースと桃のゼリーの組み合わせです。

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不知火(しらぬい)とみかんの涼菓  497円(税込)

ヨーグルトムースと不知火果汁のゼリーに温州(うんしゅう)みかんを添えました。

マンゴとオレンジの涼菓、桃の涼菓とともに、季節限定商品となっております。

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P6152707a.jpgハート・イン・ハート  10ヶ入 1,080円(税込)・ 20ヶ入 2,160円(税込)

新発売の、サクサクとした食感の、バター香るパイです。

「心通わす ハート・イン・ハート」・・・かわいい「ハート」をモチーフにしています。

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ミルフレット  3ヶ入 540円(税込)

2年前のブールミッシュさん髙島屋日本橋店でのご紹介のお品です。

網目模様の香ばしいワッフル生地を3層に重ね、口溶けのよいクリームをサンドして、さっくりザクザクとした新食感に仕立てました。

バニラ・チョコレート・フランボワーズの3種のクリームがあります。

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P6152704a.jpg果実めぐり  3ヶ入 584円(税込)

日本各地のフルーツを使用し、そのみずみずしさを閉じ込めた、色とりどりのゼリーです。

北海道産のメロン、山形産の白桃、同じく山形産のさくらんぼ、長野産のブルーベリー、岡山産のぶどう、愛媛産の伊予柑、熊本産のみかん、沖縄産のシークワーサー&パインアップル、の8種あります。

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左:サマーギフト  

26ヶ入 2,700円(税込):果実めぐりと、サクッとした食感の「ビスキュイ・クランチ」を合わせた夏のギフトです。

18ヶ入 3,240円(税込):果実めぐりと、人気の高い焼菓子が入った、バラエティ豊かな夏のギフトです。

右は果実めぐりです。

8ヶ入 1,620円(税込)・ 10ヶ入 2,160円(税込)・ 16ヶ入 3,240円(税込)

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SWEETS MARCHĒ(スウィーツ マルシェ)

1袋ですと378円ですが、まとめ買い3袋で1,080円とお得になっております。

フィナンシェ、ヌーヴェルガレット(ミックス)、天使の羽根パイが並んでいます。

 

・・・サマーギフト・プチギフト・自分へのご褒美、ブールミッシュさんには好適品が揃っております。いかがでしょう?

 

ブールミッシュさんのお品はまだまだ紹介しきれません。

次回は世界食品コンテスト モンドセレクション 連続受賞のお品を中心にご紹介させていただきます。乞うご期待、です。

 

P6152711a.jpgブールミッシュ 銀座本店

銀座1-2-3

東京メトロ京橋駅出口3が至近です。

中央通りを右手前、銀座方面へ向かい、すぐです。

警察博物館のほぼななめ向かいです。

03-3563-2555

営業時間 平日 10:00~21:00

     土日祝 10:00~20:00

ブールミッシュさんのホームページはこちら

⇒ http://www.boulmich.co.jp

 

 

『人形町酒亭きく家繁盛記』ロングインタビュー 後編  ~ 人形町 きく家 ~

[rosemary sea] 2018年6月18日 18:00

『ギフト、そして自分も楽しむ』をアウスレーゼとして取材します、rosemary seaです。

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人形町 きく家(きくや)さんは、日本橋人形町の大観音寺(おおがんのんじ)から日本橋小学校へ抜ける小路にたたずむ小粋な日本料理店です。

 

『人形町酒亭きく家繁盛記』ロングインタビュー 前編 はこちら

⇒  http://tokuhain.chuo-kanko.or.jp/2018/06/post-5346.htm

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今回はその後編です。

今回も女将の志賀キヱさんにお話を伺いました、そのロングインタビューです。

それでは・・・

DSC03341a.jpg・・・映画とかテレビドラマの撮影はこの部屋でも行われたのですか?

いろいろな部屋で、ここもやりましたけど、(テレビドラマの)「新参者」のときです。

何か所か使いました。

 

・・・「新参者」のときは囲炉裏のある部屋もありましたね。

今は壊しちゃいましたが、囲炉裏で写真を焼いたシーンがありましたね。

この部屋は、(たい焼きの)あんこにわさびを詰めたところ(のシーンに関係があります)。

元々、このシーンは別館(きく家 はなれ)の方で撮影したかったようです。

でもカメラが大きすぎて(あきらめて)この部屋に代えてもカメラが近すぎて。

もし扉が真ん中にあれば、ちょっとバックして映せたんですけど。

別館もこの部屋も斜めからしか撮れないので、真正面から撮りたかったようです。

それで苦肉の策としてこの部屋の写真を何枚も撮っていって、(撮影所の)セットで再現して撮影したようです。

窓の大きさがちょっと違ったようですが、あとは雰囲気までそっくりに再現されて。

 

・・・お店の予約はどのくらい前からですか?

一般的に会社のご接待なんかっていうと、まあまあ1か月前ぐらいから入ってるんじゃないですかね。

・・・トイレは各部屋にあるんですね? 他の部屋のかた同士がお顔を合わせないように。

そうなんですよ。

お帰りの際は(お顔を合わせないように、同時は避けて)ストップしますね、必ず。

会社の役員さんなんかですと、お顔をよく知っていらっしゃるし、ぱっと見ればわかるかたもいらっしゃるので。

特に、SPや秘書のかたがついていて、外で待っていたりすると、もっと丁寧に対応します。

意外にさっとお返しするときもありますけど、基本的には全部止めます。

この本では運転手さんをお呼びするタイミングも、最後のお料理のフルーツをお出しする前も後もあり、となっていますが、例えばフルーツを出しました、それですぐ(運転手さんを)呼んでしまうと、もう10分以内に(車が)来てしまいます。

そうするとずっと(運転手さんを)待たせることになります。

お話が弾んでしまっているところ、お車が参りました、っていうのもなんか、「帰れ」みたいな感じなので。

それ、主催のかたと相談して、ではお声をかけてください、10分以内に(車が)来ますから、じゃ今は呼ばないようにしましょうかね、みたいな。

そういう暗黙の了解みたいなものはあります。

今の時期はわかりにくいですけど、真冬はわかります。お客様でコートを着ていない人は車を持っています。

お顔つき、年齢、それから座っている順番、ここで6人座ることはあまりないですけど、例えば接待側3人、ゲスト3人・ゲスト3人の場合で、車を2台呼んでくれって言われます。

タクシー2台呼んでください、っていうことはナンバーワンゲストは車がある、と想像するんです。

1番目のゲストがハイヤーがあるので、2番目・3番目のタクシーを用意してくれ、と想像します。

来るときは一緒でも、帰りは酔っているからお一人づつ帰る。

遠慮する場合ももちろんあります。

ありますけれどもその台数によって、例えば1台呼んでっていうことは、1番2番がハイヤーを持っている、と、まず想像します。

 

お客様の背広をかけるときは、我々はできる限りその名前(ネーム)を見るんです。

あからさまにこれをやってはいけないんですけれども、背広のネームをちらっと見る。

そうするとお客様の名前がわかります。

そのうちに何か話してるうちに、またはバッチをちらっと見たりして、どこどこの会社の何という人みたいだ、と。

 

ある程度料理の後半になってきまして、食事まで出さないときに、(従業員の)1人、周辺の車を見に行って、該当する名前の人のハイヤーがいたら、そうだ、と。

これらの情報を伝票の欄に記入します。

本にも書きました、お酒を飲む飲まないのしるしとか、名前の情報とか。

(背広のネームが)アルファベットで4文字で、頭の文字がKかHかわからないけど、途中にmaがある、とか。できる限りのデータを入れて。

例えば、請求書をここに出して、って言われて、「広報」って書いてあれば、接待される側は新聞社、雑誌社、またはそれに類するものっていう想像がつくので。

会社の役員さんとなると部署が書いてないので、外には出してはいけませんが、お話を聞いて、(話の内容で)何か薬関係かもしれません、とか、できる限りの情報をサービスの者は共有しています。

 

(たばこを吸わないのに)ここに灰皿をください、っていうお客様がいます。

そこにお酒を空けて、自分は最後の車までしっかりしていないといけない、と。

つらいなあ、かわいそうだなあと。事情があるでしょうから。

 

あまり露骨にならないように、我々は接客側の補助として働きます。

例えば、ゲストのお客様がお部屋の中で、「今日は僕が払いますよ」って言ってくれれば、こっち(接待側)が納得してくれればいくらでもいいんですけど、もしお客様がお部屋から出てきて「お会計は僕がしますから」と言ってもそれは一切受け付けないんです。

「では、確認しますから」って言って「ご予約したかたに確認します」と。

だいたいアウトですね。接待側のかたの払いとなります。

 

こういったこと(ゲストが払うこと)は経験がないと、細心の注意ですけどね。

車を呼んで欲しい、というときはこちらから声掛けしなければ(席を)立たないので安心ですけど、車がないとか、全員ハイヤーを持っていたり、とか、8部屋全室満室、とか、帰る順番がけっこう大変です。

 

忘れ物をみるのが一番大変なのです。

我々接客のスタッフは、下まで誘導する者が1人、それと必ず1人は全部この座椅子などを外して、座布団も上げて、掘りごたつにも何か落ちていないか確認します。

片づけはそのあとでしょうね。

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・・・傘の忘れ物・取り違えには苦労されますよね。

傘はね、(買い換えて差し上げるにも、ブランドは同じでも)ちょっと違うとか、長さが違うとか。

デパートだったら(ブランド物が)全部あると思ったら、無いんですよ、特に昔は。

何とか買い直しとかしましたけどね。

 

・・・お客様の傘は部屋ごとにくくってあるのですよね。

紐がありまして、ここの部屋のは全部一緒にして。

だいたいひと部屋に1個、傘立てはあるんですけど、ここの部屋だけ2個あるんです。

小部屋でも必ず縛って、1本でも縛ってよ、って(従業員に)言うんですよ。

3階の部屋のお客様が、3階に別に傘立てがあると思わないで、1階の広間の傘立てが大きいものだから、ぽーんと入れた、という場合もあるんです。

ですので、(部屋ごとに)縛っておいてください、と。

 

お客様はだいたいいらっしゃったときに会社名を言うかお名前を言うんですよ。

でもその際(従業員に)会社名の復唱はしないでくださいって。

どこの誰が聞いているかわからないので。

〇〇様ですね、って言ってご案内してくださいって。

お部屋にご案内する前に、どこどこの誰々様のお席ですって必ず言って入ります。

細心の注意を払って。

間違えて、がらっと開けて入れちゃうといけないので。

よほど知っている人はね、この部屋だっていうのは構わないですけど。

 

お客様が「お茶をください」とか「水をください」とか、なるべく言われる前に(従業員には)やってください、と。

なぜなら、商談をされているときに「お茶を淹れますか、淹れませんか?」って話せない、だから(率先して)「お茶を淹れます」と。

お客様が仕事をされているときには、答えなきゃいけないことを尋ねないでください、と。

あと、なるべくあまりお部屋で言えないことはメモ書きして。

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・・・この本を書かれたきっかけは?

出版社の人から(書きませんか、と言われました)。

(書いて)いいのかな、でもいい機会だなあって。

ところが、だんだん、書かなくてもいいようなことを書かなきゃいけなくなって。

(書かないと)つじつまが合わないんですよ。

今まで、離婚経験があるとかそういう話を、お客さんにしてなかったのに、聞かれれば言いましたよ。

隠したわけではないんですけど、書かないと・・・。

 

・・・この本を読んで、私が思ったのは、女将さん、タイミングをつかむのがとてもうまいかただな、と。

若いときはこうやりたい、とか、ああやりたい、とか、思っているとおりにすることがいいことだと思ったんですけど、商売を始めてだんだん、「流れ」みたいなものがあったときに、ちょっと流されてみよう、と。

ただ流されるのじゃなくて、頃合いをみる、というか、「待つ」ということですね。

ちょっと待って、流されているうちにいい場所・いい機会がある、変に泳いで、泳ぐのもいいんですけど、30代過ぎてからくらいですね、商売を始めると「楽」しよう、というのとまた違って、「よく今の状態をみる」、自分の経済的なもの、とかです。

一番最初に小さなマンションを買った理由というのが(今のままでは)相手に対して、何も保証がないな、と。

入谷から通って、毎日きつかったので、じゃあ近くに(マンションを)、ということで。

これでやっと、何かステップを踏むときに保証ができたなあと思って。

それでなるべく早い段階で、ちょっと借入をしたんですけれども、全部(ローンを)払ってしまって、そこからですかね。

今やらなきゃいけないこと、人生の中で優先順位っていうのは自分ではっきり持っていないと、チャンスが来ても、何か「玉」が来たらみんな、じゃなくて、自分は今これが大切、2番目がこれ、これが3番目、と。

自分の望みはあるけど、最大の優先順位っていうのはこれ・・・。

それを念頭に置いて商売したり、暮らしていったり、それが一番何か結果的に幸せに・・・。

不動産を探していた時期もあるし、次のことを考えて。

なんとなくピタッとくるのがなくて、ちょっとしばらくこれでやめておこうと。

ここと、向こう(はなれ)と自宅が近くにあるので、もう1軒ぐらい(はとは思いますが)。

オリンピックがあるので値段が高いし。

じゃオリンピックが終わってからゆっくりと、2年後、3年後ですかね。

そういうときにチャンスがあれば。

 

今までは全力投球することを思ったんですけど、この辺で、100年続く老舗のかたたちとおつきあいするようになって、「つなぐ」っていうことももっと大変かもしれないと思って。

最終的には「つなげる」っていうことで親方と話して、つながるための努力ですね。

自分のめいっぱいやることも必要なんですけど、徐々に、みたいな。

 

・・・今回の映画「祈りの幕が下りる時」の撮影がありましたこと、以前書かせていただきました。

映画を観たのですが、きく家さんのシーンは見落としました。最後のところですよね?

最後ですね。(加賀恭一郎が日本橋署を離れるにあたり、挨拶廻りをするところで)うちへ来て、あ、休みだった、っていう、私もまだ観ていないんですけど。

いろいろなパターンを撮っていって、玄関の明かりをつけといてください、というのもありました。

結局は玄関が閉まっていた、というシーンですね。

 

・・・8月2日に発売される映画「祈りの幕が下りる時」のDVDで確認します。

   女将さん、本日はお忙しいところ、貴重なお話の数々、本当にありがとうございました。

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人形町 きく家

日本橋人形町1ー5-10

03-3664-9032

営業時間  17:30~22:30

定休日  日曜日・祝祭日・年末年始

コース料金 個室おまかせコース 16,000円~

      カウンター席・おまかせコース 8,000円~

 別途サービス料10%、個室につきましては個室料がかかります。

 お電話にてご予約をお願いします。

 日本橋人形町1-5-2に和食「きく家 はなれ」もございま

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『人形町酒亭きく家繁盛記』ロングインタビュー 前編  ~ 人形町 きく家 ~

[rosemary sea] 2018年6月16日 12:00

『ギフト、そして自分も楽しむ』をアレゴリーとして取材します、rosemary seaです。

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人形町 きく家(きくや)さんは、日本橋人形町の大観音寺(おおがんのんじ)から日本橋小学校へ抜ける小路にたたずむ小粋な日本料理店です。

前回のご紹介記事はこちら

⇒ http://tokuhain.chuo-kanko.or.jp/2017/12/post-4792.html

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ここに1冊の本があります。

中央区立日本橋図書館で借りてきたものです。

題名は『人形町酒亭きく家繁盛記』 。草思社:刊。

著者は志賀キヱ・真二さん、きく家さんの女将と親方、ご夫婦です。

この本が出されたのは平成13年(2001年)ですから、今から17年前、ということになります。

読んでみました。読み返してみました。

 

きく家さんがどのように歩んできて、どのようにおもてなしをされていて、そしてお店を切り盛りされるにあたりどのように考えられておられるか、克明に綴られています。よく理解できました。

刊行されてから時は経っていますが、今のお話としても十分通用する内容でした。

書かれていることを少しご紹介します。

 

Ⅰ. きく家のお酒 きく家の肴

こちらの章ではきく家さんがお客様にお出しする数多の地酒、それとお料理の相性、お出しする順の選択から、それぞれのお酒についての解説まで、とても深く述べられています。

お酒をお料理とともにお出しするお店にとってはもちろん、お酒を飲まれる方全てにとても参考になるのではないでしょうか。

そのなかで1つご紹介。

お酒の取り揃えとお料理に合ったお酒をお出しすることに心血を注がれていますきく家さん。

お酒のための低温貯蔵庫を地下に2つお持ちとのこと。

なぜ2つなのか。それは温度と湿度を分けて貯蔵するため。

お酒それぞれに合わせて、ということです。

熟成で美味しくなるお酒、というのもあるそうです。

この他にも「きく家さんのこだわり」がいろいろご紹介されています。

 

Ⅱ. 元日生まれの月島育ち

女将さんの生い立ちについて書かれています。

女将さんは月島の鉄工所の三女として育ち、月島第二小学校、月島第二中学校で学び、高校卒業後、羽田で第一号の女性通関士としてご活躍されました。

23歳で一度結婚されましたが別れた後、お母さんと人形町に惣菜風のお料理をお出しする食堂を、共同ビルの地下に開きました。

昭和50年、現在のお店のそばです。

店名はきくや。女将の旧姓の「菊池さん」からきています。

昭和55年、今のお店の半分のところに移り、酒亭にかたちになったそうです。

平成9年にお隣まで含め増改築、今の店構えとなりました。

それから親方との出会い、お二人での切り盛りも描かれています。

お店の名前も きくや ⇒ 喜久家 ⇒ きく家 となっています。

 

Ⅲ. 人形町酒亭きく家繁盛記

こだわりは各お部屋の照明にもあります。ほとんど電球の自然光、間接照明。照度コントローラー付き。

お料理を美味しく見せることと場の雰囲気作りのためでしたが、意外にもドラマ撮影に対応できるというメリットも発生しました。

建て替え時に全室トイレをつけて各部屋のお客様が顔を合わせないようにすること、掘りごたつに換気口をつける、等、こだわりは限りがありません。

 

Ⅳ. きく家流のおもてなし

きく家さんは「商談のまとまる店」と云われています。

それは「美味しい食べ物・良いお酒・おもてなしする側の感受性」と語られています。

特に「感受性」に関しては、地位とか仕事の重みがわかることからスタートして自分を高めていく、という女将の言葉となっています。

お客様との会話の切り出し・接点については、地酒の地方色を利用しているそうです。

他に、

 失敗は早めに対処する

 伝票にいろいろ記入  例:聞き及んだ顧客名  お酒をたくさん飲まれるかた⇒◎  全くいらないかた⇒× ほんの少しだけでいいかた⇒△

他、控えている運転手さんへの帰り車の手配を、お食事最後の果物をお出しする前にお呼びするか、後にするか、など、伝票に書いて従業員に徹底するそうです。

その他、背広掛けをお客様側の配慮で待っていただいたことの教訓、傘取り違え事件の対処、など。

未収金のお話などもされています。

正直ここまでお話しするのか、と驚きました。

DSC03341a.jpg女将の志賀キヱさんにお話を伺いました。

 

・・・冷蔵庫2つのことについて詳しくお教えいただけますか?

元々、冷蔵庫は1つめはあまり低温ではないんですけど、非常に大きい2つめと比べ、長期熟成に適した湿度と環境がありました。

特に壁がぴったりなっていなくて、なんとなく古い、カビが生えているようなところでした。

ところがそこを酒蔵(さかぐら)さんにみてもらったら、とても良い貯蔵庫だって言われて、確かに良い貯蔵庫だったんですけど、もうひとつつくりました。

2つめの冷蔵庫は温度調節ができるように、なるべく低温にしてあって、で、両方持っていたんですけど、この辺の地下って水が出るようなところなものですから、それが非常に良かったんですけど、今度(1つめの冷蔵庫の)空調があまり効かなくなってからは、それが少し欠点になって、それで最終的にはエアコンが壊れたんですよ。

それを修理して使うかっていうのを考えて、これはこれでいわゆる常温のものとして残しておくけど、空調を入れないということで、全部新しい2つめの方に(お酒を)移したんです。

移したんですけど、広いものですから、冷えるところと意外と冷えないところというか、温度差が少しあるなっていうのは気付いて。

で、どちらかというとドアに近いところに比較的長く持つもの、全面から前の方は低温のものにしてあります。

今は、苦肉の策で。

 

お酒に関してはもう少し掘り下げて、こういう銘柄を置くというよりは、実際(酒蔵の)タンクを選んだり、それからうち用に造ってもらったり。

だからラベルは同じでも、(味は違う)。

よくお客様は、ここで見たようなものを買ったんだけど違うって言うのは、タンク違いとか、同じようでもちょっとお米(酒米の酒類)が違ったり、それとあまり書かない蔵もよくあるんですけど、どこか違えているんです、ラベルのどこかは。

それを読み込むまでは皆さんおやりにならないので。

ただ、うち用のタンクに詰めてもらっているので、あとは寝かしてもらっているので、1軒だけは。

他はうちで熟成しているので。

私もただ買ってきて売るっていうんだったら別に在庫はいらないんですけど、やっぱり味が少しづつ変わってくるので一番ぴったりしたところまで待つ、っていう作業をするので、そこが一般のお店とちょっと違うかもしれない。

それが面白いと思うか、我々の仕事としては責任を持ってこの銘柄を出したいのでそういうふうに寝かしたりなんかして、自分で飲んで、これちょっと若いなと思ったらちょっと寝かしといてあとで出す。

若干甘かったりすると、うちのお客さんにはちょっとこの甘さは嫌だから少し寝かして落ち着いてから出す、とか。

だからそのお酒を、いいお酒なんだけどより以上お客様に対して、あと蔵元さんがもしかしたらこういうふうに思って造っているけど、やはり対価が欲しいので造っているっていう作業になっているかもしれないので、それでうちで代わりに(熟成させて)やっている、っていうことなんです。

どちらかというとそこをポイントにして売っているんですけど、本当に良いお酒ってそこから育っていくので、その過程を多分想像してちょっと1か月2か月待って、それで、ああまだだなあと思ってたらもうちょっと、っていう感じですかね。

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・・・お酒の種類は?

100種類ぐらいは地下にあります。

自分で若干のリストは作ってありますけど、移動するので、一応頭の中に入れておいて、あれって言われたら、確かあったなみたいな。

その代わり、これが地下の貯蔵の部屋だとしますと、大きく分けて北海道からずーっと九州まで、県ごとに並んでいるので、おおまかなのは。

 

・・・お客様にお酒が合わなかった場合は?

合わなかったらそれをすぐに下げます。

こういうタイプが好きだな、今の出しているのが嫌いってことはいろんな条件があって、例えばキレはあるけどアルコール度数が少し高いのが嫌だ、とか、もしかしたらもっと醸造アルコールを入れたさらっとしたものが好きなのかもしれないので、純米吟醸より大吟醸の方が好きなかたもいらっしゃる、それから、今の料理に合わなかったり、生がだめだとか、生酒(なまざけ)がだめだとか。逆に好きだとか。

そういうのを少し対応していくんですけど。

今日なんかも、全然知らない人(お客様)は1組だけ。

全く初めてなんだけど、誰かに紹介された、とか。

「人形町は初めてですか?」みたいなことから少し少し聞きだして。

昔は役員名簿っていうのがありましたよね。

あれに全部出身地が出ているんですよ。

何か困ったときには多少参考になったんですけど、今はもう出ないので。

例えばおみやげが、なんで何々県なの、っていうことはこの人はもしかしたら富山から来ているので富山のおみやげ。

この前もおみやげが四万十川、接しているので、じゃ高知、とか、そういうおみやげなんかも見せてもらって、かするか、よくそのお酒は知っているからいらないよ、っていう場合も逆にあるんですけど。

あとは市販してあまりないもの、数が少ないもの、そういうのは多分これはお客さん知らないなって思ったら、この蔵は知ってるけどこの銘柄は知っているけど、これに関しては知らないっていう、多分こっちは知っているけどこっちは知らないなっていうのが。

例えば同じ福井県でも「黒龍(こくりゅう:黒龍酒造のお酒)」は知っていても「越前岬(えちぜんみさき:田邊酒造のお酒)」は知らないなって。これ、すごい近いんですけどね。

そうすると、では越前岬をお出ししましょうか?とか。

 

・・・例えば私が以前、熊本の「香露(こうろ)」を好みます、と言ったら。

香露さんの大吟醸が好きなのか、純米吟醸が好きなのか、香露さんは基本的に「9号(きょうかい9号)」という酵母なので、それに合わせて(お酒をお出しします。)

今、一番手に入りにくいのが大吟醸なので。

人数が多ければ大吟醸1本出しておいて、それから次にいこうかな、って。

おひたしだと1合だけっていう可能性もあるじゃないですか。

そうなると純米吟醸あたりがいいかな、と。

 

・・・大吟醸を出して、採算はとれますか?

いっぱい飲むんだったら、大吟醸は出さない方がいいかなっていう。

例えば大勢で1本大吟醸を飲むならいいんですけど、カウンターでお一人とか、二人で来て大吟醸1本空けて、もちろんそれは構わないんですけど、次に残ったものをその日かあとに出そうっていう計算をしなきゃいけないので。

 

DSC03377a.jpg(右の画像はロズマリの職場に掲げられています、きく家さんのカレンダーです。)

・・・酒米の田植えや稲刈りにも行かれるそうですね。

田植えって酒米(さかまい)と飯米(はんまい)ではね、1か月違うんですよ。

(酒米の田植えは)このぐらいの時期になるんでしょうね、5月の後半、早くてゴールデンウイーク。

みんな人手が欲しいので、ゴールデンウイークにやるっていう酒蔵さんもありますけど。

田植えにも行きました。刈り取りもしましたし。

あと、試験田(しけんでん)って言って、ここの土地に何が合うかって、お米の種類ですね。

私は神亀(しんかめ:埼玉県蓮田市の酒蔵:ここで造られる「ひこ孫」というお酒を、きく家さんではメインでお出ししています。)さんの千葉県成田市でやる時に、これが田んぼだとすると、これの3分の1くらいの田んぼが向こう側にあるんですよ。

そこに2列づつ、ここで「五百万石(ごひゃくまんごく:酒米の主要品種で、山田錦に次いで第2位の生産量、割合では日本全体の約4分の1)」をやったんですけど、10種類ぐらいづつ、で、この土地に合うかどうかって。

日照時間とか温度にこの酒米が合うかどうかって。

こっちはもう五百万石は確かに合っているのはわかったので、1枚(の畑)だけやって、で、そっちやったら確かに枯れているんですよ。

だから日照時間が足りなかった。あとは寒暖の差が(必要です)。

山の上じゃないとね、中腹じゃないとだめなんです。だから枯れちゃうんだ、と思って。

なるべく現場を見るようにしていますけど。

酒蔵さんの、なるべく新しいところを1年に1軒か2軒(拝見する)、今でも、はい。

 

・・・インタビューご披露の途中ですが、次回に続きます。

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人形町 きく家

日本橋人形町1ー5-10

03-3664-9032

営業時間  17:30~22:30

定休日  日曜日・祝祭日・年末年始

コース料金 個室おまかせコース 16,000円~

      カウンター席・おまかせコース 8,000円~

 別途サービス料10%、個室につきましては個室料がかかります。

 お電話にてご予約をお願いします。

 日本橋人形町1-5-2に和食「きく家 はなれ」もございます

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2018 SUMMER COLLECTION(後編)  ~鹿鳴館 銀座本店 ~

[rosemary sea] 2018年6月14日 18:00

『ギフト、そして自分も楽しむ』をインフィニティに取材します、rosemary sea です。

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P6042657a.jpg鹿鳴館 銀座本店さんは、果実の豊潤な味わいをとじ込めたフルーツゼリーをメインに、色鮮やかなスイーツを銀座よりお届けしています。

前回は2018 SUMMER COLLECTION(前編)としてご紹介させていただきました。

⇒ http://tokuhain.chuo-kanko.or.jp/2018/06/post-5327.html

今回はその後編です。

今回も鹿鳴館 銀座本店 二瓶チームリーダーにお世話になりました。

同じく銀座本店 船越店長にもご説明いただきました。

それではお品のご紹介です。

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ルミエール・ド・フリュイ  4本入 389円(税込) ・8本入 800円(税込)

フルーツの味わいそのままに。

のどごしさわやかな、吸って食べるスティックタイプのゼリーです。

4種類ございます。

  ・ 長崎県産 びわ

  ・ 山形県産 佐藤錦

  ・ 岡山県産 清水白桃

  ・ アルフォンソマンゴー

「冷やしてゼリー、凍らせてシャーベット」の2ウェイの食べ方が楽しめる、とのことですが、本当は3ウェイ、とのこと。

実はもうひとつ、別の食べ方として、炭酸水に溶かしてドリンクとしてもOKだそうです。

いろいろな味わいが試せますね。

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PUREMIUM 旬果 恵みの宝珠 「夏」バージョン  6個入 648円(税込)~

国産の果実を贅沢に使用しましたフルーツゼリーです。

6種、ございます。

1月にご紹介しました「春」バージョンとは6種ともお味が変わりました。

  ・ 長崎県産 びわ

  ・ 山形県産 佐藤錦

  ・ 岡山県産 清水白桃

  ・ 岡山県産 マスカット・オブ・アレキサンドリア

  ・ 宮崎県産 マンゴー

  ・ 鳥取県産 ブルーベリー

GRACE DEW 恵みのしずく   6個入 324円(税込)~

1月にもご紹介させていただきました。

果実生まれのペクチンゼリー"恵みのしずく"『グレースデュー』です。

果実の豊潤な味わいは自然の恵み。

それをぎゅっととじ込めたフルーツゼリーです。

しかもその1粒1粒をしずくにたとえて、彩り美しく仕上げられています。

女性にうれしいコラーゲン・食物繊維入りとなっております。

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この度、恵みのしずくと夏限定の商品をあわせた、ミックスしたかたちの詰め合わせもご用意されております。【アソートミックス 72個入 4.320円(税込)、アソートミックス 90個入 5.400円(税込)】

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サマーアソート  24個入 1.080円(税込)

花火、金魚の絵柄の夏らしい箱に、恵みのしずくをお詰めしております。

青ベースの涼やかな箱は、夏季限定のパッケージです。

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恵みのしずく 14個入 × 小風呂敷 セット  1,026円(税込)

1月にもご紹介しました恵みのしずく × 小風呂敷 セットですが、この度涼しげな「金魚」の絵柄2種も入荷されました。

プチギフトに最適です。

・・・どれも見た目華やか、美しく、味わい豊かです。

サマーギフト、夏の手みやげ、プチギフトからウェディングギフト、内祝まで、多彩な用途にも対応できるかと。おすすめです。

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鹿鳴館 銀座本店

銀座5-7-1

東京メトロ銀座駅 A1出口すぐ

03-6263-9850

営業時間   平日 10:00~21:00

       土日祝 10:00~20:00

鹿鳴館さんのホームページはこちら

http://www.ginza-rokumeikan.com/