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『人形町酒亭きく家繁盛記』ロングインタビュー 前編  ~ 人形町 きく家 ~

[rosemary sea] 2018年6月16日 12:00

『ギフト、そして自分も楽しむ』をアレゴリーとして取材します、rosemary seaです。

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人形町 きく家(きくや)さんは、日本橋人形町の大観音寺(おおがんのんじ)から日本橋小学校へ抜ける小路にたたずむ小粋な日本料理店です。

前回のご紹介記事はこちら

⇒ http://tokuhain.chuo-kanko.or.jp/2017/12/post-4792.html

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ここに1冊の本があります。

中央区立日本橋図書館で借りてきたものです。

題名は『人形町酒亭きく家繁盛記』 。草思社:刊。

著者は志賀キヱ・真二さん、きく家さんの女将と親方、ご夫婦です。

この本が出されたのは平成13年(2001年)ですから、今から17年前、ということになります。

読んでみました。読み返してみました。

 

きく家さんがどのように歩んできて、どのようにおもてなしをされていて、そしてお店を切り盛りされるにあたりどのように考えられておられるか、克明に綴られています。よく理解できました。

刊行されてから時は経っていますが、今のお話としても十分通用する内容でした。

書かれていることを少しご紹介します。

 

Ⅰ. きく家のお酒 きく家の肴

こちらの章ではきく家さんがお客様にお出しする数多の地酒、それとお料理の相性、お出しする順の選択から、それぞれのお酒についての解説まで、とても深く述べられています。

お酒をお料理とともにお出しするお店にとってはもちろん、お酒を飲まれる方全てにとても参考になるのではないでしょうか。

そのなかで1つご紹介。

お酒の取り揃えとお料理に合ったお酒をお出しすることに心血を注がれていますきく家さん。

お酒のための低温貯蔵庫を地下に2つお持ちとのこと。

なぜ2つなのか。それは温度と湿度を分けて貯蔵するため。

お酒それぞれに合わせて、ということです。

熟成で美味しくなるお酒、というのもあるそうです。

この他にも「きく家さんのこだわり」がいろいろご紹介されています。

 

Ⅱ. 元日生まれの月島育ち

女将さんの生い立ちについて書かれています。

女将さんは月島の鉄工所の三女として育ち、月島第二小学校、月島第二中学校で学び、高校卒業後、羽田で第一号の女性通関士としてご活躍されました。

23歳で一度結婚されましたが別れた後、お母さんと人形町に惣菜風のお料理をお出しする食堂を、共同ビルの地下に開きました。

昭和50年、現在のお店のそばです。

店名はきくや。女将の旧姓の「菊池さん」からきています。

昭和55年、今のお店の半分のところに移り、酒亭にかたちになったそうです。

平成9年にお隣まで含め増改築、今の店構えとなりました。

それから親方との出会い、お二人での切り盛りも描かれています。

お店の名前も きくや ⇒ 喜久家 ⇒ きく家 となっています。

 

Ⅲ. 人形町酒亭きく家繁盛記

こだわりは各お部屋の照明にもあります。ほとんど電球の自然光、間接照明。照度コントローラー付き。

お料理を美味しく見せることと場の雰囲気作りのためでしたが、意外にもドラマ撮影に対応できるというメリットも発生しました。

建て替え時に全室トイレをつけて各部屋のお客様が顔を合わせないようにすること、掘りごたつに換気口をつける、等、こだわりは限りがありません。

 

Ⅳ. きく家流のおもてなし

きく家さんは「商談のまとまる店」と云われています。

それは「美味しい食べ物・良いお酒・おもてなしする側の感受性」と語られています。

特に「感受性」に関しては、地位とか仕事の重みがわかることからスタートして自分を高めていく、という女将の言葉となっています。

お客様との会話の切り出し・接点については、地酒の地方色を利用しているそうです。

他に、

 失敗は早めに対処する

 伝票にいろいろ記入  例:聞き及んだ顧客名  お酒をたくさん飲まれるかた⇒◎  全くいらないかた⇒× ほんの少しだけでいいかた⇒△

他、控えている運転手さんへの帰り車の手配を、お食事最後の果物をお出しする前にお呼びするか、後にするか、など、伝票に書いて従業員に徹底するそうです。

その他、背広掛けをお客様側の配慮で待っていただいたことの教訓、傘取り違え事件の対処、など。

未収金のお話などもされています。

正直ここまでお話しするのか、と驚きました。

DSC03341a.jpg女将の志賀キヱさんにお話を伺いました。

 

・・・冷蔵庫2つのことについて詳しくお教えいただけますか?

元々、冷蔵庫は1つめはあまり低温ではないんですけど、非常に大きい2つめと比べ、長期熟成に適した湿度と環境がありました。

特に壁がぴったりなっていなくて、なんとなく古い、カビが生えているようなところでした。

ところがそこを酒蔵(さかぐら)さんにみてもらったら、とても良い貯蔵庫だって言われて、確かに良い貯蔵庫だったんですけど、もうひとつつくりました。

2つめの冷蔵庫は温度調節ができるように、なるべく低温にしてあって、で、両方持っていたんですけど、この辺の地下って水が出るようなところなものですから、それが非常に良かったんですけど、今度(1つめの冷蔵庫の)空調があまり効かなくなってからは、それが少し欠点になって、それで最終的にはエアコンが壊れたんですよ。

それを修理して使うかっていうのを考えて、これはこれでいわゆる常温のものとして残しておくけど、空調を入れないということで、全部新しい2つめの方に(お酒を)移したんです。

移したんですけど、広いものですから、冷えるところと意外と冷えないところというか、温度差が少しあるなっていうのは気付いて。

で、どちらかというとドアに近いところに比較的長く持つもの、全面から前の方は低温のものにしてあります。

今は、苦肉の策で。

 

お酒に関してはもう少し掘り下げて、こういう銘柄を置くというよりは、実際(酒蔵の)タンクを選んだり、それからうち用に造ってもらったり。

だからラベルは同じでも、(味は違う)。

よくお客様は、ここで見たようなものを買ったんだけど違うって言うのは、タンク違いとか、同じようでもちょっとお米(酒米の酒類)が違ったり、それとあまり書かない蔵もよくあるんですけど、どこか違えているんです、ラベルのどこかは。

それを読み込むまでは皆さんおやりにならないので。

ただ、うち用のタンクに詰めてもらっているので、あとは寝かしてもらっているので、1軒だけは。

他はうちで熟成しているので。

私もただ買ってきて売るっていうんだったら別に在庫はいらないんですけど、やっぱり味が少しづつ変わってくるので一番ぴったりしたところまで待つ、っていう作業をするので、そこが一般のお店とちょっと違うかもしれない。

それが面白いと思うか、我々の仕事としては責任を持ってこの銘柄を出したいのでそういうふうに寝かしたりなんかして、自分で飲んで、これちょっと若いなと思ったらちょっと寝かしといてあとで出す。

若干甘かったりすると、うちのお客さんにはちょっとこの甘さは嫌だから少し寝かして落ち着いてから出す、とか。

だからそのお酒を、いいお酒なんだけどより以上お客様に対して、あと蔵元さんがもしかしたらこういうふうに思って造っているけど、やはり対価が欲しいので造っているっていう作業になっているかもしれないので、それでうちで代わりに(熟成させて)やっている、っていうことなんです。

どちらかというとそこをポイントにして売っているんですけど、本当に良いお酒ってそこから育っていくので、その過程を多分想像してちょっと1か月2か月待って、それで、ああまだだなあと思ってたらもうちょっと、っていう感じですかね。

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・・・お酒の種類は?

100種類ぐらいは地下にあります。

自分で若干のリストは作ってありますけど、移動するので、一応頭の中に入れておいて、あれって言われたら、確かあったなみたいな。

その代わり、これが地下の貯蔵の部屋だとしますと、大きく分けて北海道からずーっと九州まで、県ごとに並んでいるので、おおまかなのは。

 

・・・お客様にお酒が合わなかった場合は?

合わなかったらそれをすぐに下げます。

こういうタイプが好きだな、今の出しているのが嫌いってことはいろんな条件があって、例えばキレはあるけどアルコール度数が少し高いのが嫌だ、とか、もしかしたらもっと醸造アルコールを入れたさらっとしたものが好きなのかもしれないので、純米吟醸より大吟醸の方が好きなかたもいらっしゃる、それから、今の料理に合わなかったり、生がだめだとか、生酒(なまざけ)がだめだとか。逆に好きだとか。

そういうのを少し対応していくんですけど。

今日なんかも、全然知らない人(お客様)は1組だけ。

全く初めてなんだけど、誰かに紹介された、とか。

「人形町は初めてですか?」みたいなことから少し少し聞きだして。

昔は役員名簿っていうのがありましたよね。

あれに全部出身地が出ているんですよ。

何か困ったときには多少参考になったんですけど、今はもう出ないので。

例えばおみやげが、なんで何々県なの、っていうことはこの人はもしかしたら富山から来ているので富山のおみやげ。

この前もおみやげが四万十川、接しているので、じゃ高知、とか、そういうおみやげなんかも見せてもらって、かするか、よくそのお酒は知っているからいらないよ、っていう場合も逆にあるんですけど。

あとは市販してあまりないもの、数が少ないもの、そういうのは多分これはお客さん知らないなって思ったら、この蔵は知ってるけどこの銘柄は知っているけど、これに関しては知らないっていう、多分こっちは知っているけどこっちは知らないなっていうのが。

例えば同じ福井県でも「黒龍(こくりゅう:黒龍酒造のお酒)」は知っていても「越前岬(えちぜんみさき:田邊酒造のお酒)」は知らないなって。これ、すごい近いんですけどね。

そうすると、では越前岬をお出ししましょうか?とか。

 

・・・例えば私が以前、熊本の「香露(こうろ)」を好みます、と言ったら。

香露さんの大吟醸が好きなのか、純米吟醸が好きなのか、香露さんは基本的に「9号(きょうかい9号)」という酵母なので、それに合わせて(お酒をお出しします。)

今、一番手に入りにくいのが大吟醸なので。

人数が多ければ大吟醸1本出しておいて、それから次にいこうかな、って。

おひたしだと1合だけっていう可能性もあるじゃないですか。

そうなると純米吟醸あたりがいいかな、と。

 

・・・大吟醸を出して、採算はとれますか?

いっぱい飲むんだったら、大吟醸は出さない方がいいかなっていう。

例えば大勢で1本大吟醸を飲むならいいんですけど、カウンターでお一人とか、二人で来て大吟醸1本空けて、もちろんそれは構わないんですけど、次に残ったものをその日かあとに出そうっていう計算をしなきゃいけないので。

 

DSC03377a.jpg(右の画像はロズマリの職場に掲げられています、きく家さんのカレンダーです。)

・・・酒米の田植えや稲刈りにも行かれるそうですね。

田植えって酒米(さかまい)と飯米(はんまい)ではね、1か月違うんですよ。

(酒米の田植えは)このぐらいの時期になるんでしょうね、5月の後半、早くてゴールデンウイーク。

みんな人手が欲しいので、ゴールデンウイークにやるっていう酒蔵さんもありますけど。

田植えにも行きました。刈り取りもしましたし。

あと、試験田(しけんでん)って言って、ここの土地に何が合うかって、お米の種類ですね。

私は神亀(しんかめ:埼玉県蓮田市の酒蔵:ここで造られる「ひこ孫」というお酒を、きく家さんではメインでお出ししています。)さんの千葉県成田市でやる時に、これが田んぼだとすると、これの3分の1くらいの田んぼが向こう側にあるんですよ。

そこに2列づつ、ここで「五百万石(ごひゃくまんごく:酒米の主要品種で、山田錦に次いで第2位の生産量、割合では日本全体の約4分の1)」をやったんですけど、10種類ぐらいづつ、で、この土地に合うかどうかって。

日照時間とか温度にこの酒米が合うかどうかって。

こっちはもう五百万石は確かに合っているのはわかったので、1枚(の畑)だけやって、で、そっちやったら確かに枯れているんですよ。

だから日照時間が足りなかった。あとは寒暖の差が(必要です)。

山の上じゃないとね、中腹じゃないとだめなんです。だから枯れちゃうんだ、と思って。

なるべく現場を見るようにしていますけど。

酒蔵さんの、なるべく新しいところを1年に1軒か2軒(拝見する)、今でも、はい。

 

・・・インタビューご披露の途中ですが、次回に続きます。

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人形町 きく家

日本橋人形町1ー5-10

03-3664-9032

営業時間  17:30~22:30

定休日  日曜日・祝祭日・年末年始

コース料金 個室おまかせコース 16,000円~

      カウンター席・おまかせコース 8,000円~

 別途サービス料10%、個室につきましては個室料がかかります。

 お電話にてご予約をお願いします。

 日本橋人形町1-5-2に和食「きく家 はなれ」もございます

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ベビーと始める歌舞伎・かぶこっこ #2「隈取オムライスを食べよう!」@Hama House

[えだまめ] 2018年6月 6日 18:00

子連れ特派員のえだまめです


4月に行われたHama Houseでの親子で学ぶ歌舞伎入門イベント「かぶこっこ」。

(その時の記事はこちら → http://tokuhain.chuo-kanko.or.jp/2018/04/hamahouse-1.html )

その第2弾が同じくHama Houseにて行われました。

題して・・・「隈取オムライスを食べよう!」

「隈取?」

歌舞伎の伝統的なお化粧、ですけれども。

そういえば・・・

中央区観光検定のキャラクター

「天晴(あっぱれ)せん太くん」のお顔にも

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隈取がありますね。

でも、隈取ってそもそもなんでしょう???
 
講師は前回と同じく歌舞伎ライターで、ご自身で舞台で演じてもおられる関亜弓さんです。

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娘さん、2か月弱の間にまた大きくなりましたね。

(離乳食が3回になる頃、大変だったのをすごく思い出します・・・
 

会の初めに、まずは「隈取」の説明を。

隈取「怒りの気持ち」「勢い」を表す化粧のやりかた。

イラッ ←現代だと、このマークを「怒り」を表すためによく使いますよね。

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血管が浮き出る様子を表現していたりするんだと思うのですが。

隈取も実は一緒、というのがビックリ。

怒った時に筋肉が隆起したりするのを分かりやすく化粧で表現すると・・・

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こんな風に目の下がムキッってなったり

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ちょっと眉毛もムッキムキになったり

何だかそうやってみてみると、すごく現代的な表現なのかも!って思えてきますよね。

そして、驚いたのが「隈取の描き方は人によって違う」ということ。

役者さんによって、隈取の描き方が少しずつ違うのだそうで。

役者さん同士だと、隈取の写真を見ただけで「あ、これ◎◎さんだ」とわかるらしいですよ。

実際に舞台を見てみた時にはぜひチェックしてみたいポイントになりますね。
 

ではいよいよ。

Hama House特製オムライスの登場です!

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海苔でできたプレーンな顔のオムライス。

これにケチャップで自分なりの「隈取」を描いてみましょう!!ということで。

隈取は「勢い」を表現するもの。

なので何かのお手本をなぞるのではなく、

自分なりの「怒り」「勢い」を表現してみましょう!というわけです。

確かに「歌舞伎」は「傾く(かぶく)」。

まっすぐな「王道」ではない、

ちょっとアウトローだったり、「変わってる」と言われるような姿。

その時代の自由な表現の表れなのですものね。
  
娘あずき(まもなく3歳)にも1プレートいただけたので

ケチャップと共に渡してみたら・・・

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うん、いろんな意味で「傾(かぶ)いてる」わね。

(ボトルのケチャップ、ほとんど出しちゃったんじゃないかしら(大汗))
 

大人たちもそれぞれに。

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それぞれ違って面白い!

「こうあらねばならない」ではない自由さが本来の歌舞伎。

そのエッセンスがどこかに生きているようなみんなのオムライスの隈取でした。

もちろん、こちらのオムライスはみんなで美味しくいただきました
 

おしゃべりを楽しんでお腹いっぱいになったところで

今度は隈取のお面作り!

(前回同様、イラストレーターの瓜谷茜さんの手によるものです)

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赤の隈取は一般的ですね。

正義の味方などもで隈取をすることが多いです。

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青の隈取「悪役」「冷血なキャラ」のイメージ

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茶色「人ではないもの」を表現するときに使われるのだそう。

茶色の隈取の存在は知らなかったので、すごく勉強になりました。
 

・・・とまあ、そんな話はありつつも、

もう一度確認ですが「歌舞伎は傾(かぶ)く」ですので

自分なりの隈取お面を作ってみましょう、ということで。

あずき、隈取お面制作に挑戦です!

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最初のうちはお手本を見つつ、母えだまめがガイドしながら・・・でしたが

やっぱり「あーちゃんやるっ!」と自分でやりたくなるわけでして。

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何とも「傾いた」、ポップな正義のヒーローのお面が出来上がりました。
 
大人の皆様も・・・

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カラフルで鮮やかな隈取の出来上がり!

江戸時代のお化粧用の顔料として赤(紅)や黒以外の色が

あったのであれば、ひょっとしたらこんな顔の隈取も

「伝統」として受け継がれていたかもしれないですよね。

「傾きもの」で、新しいものを取り入れることが大好きだった

江戸時代の歌舞伎役者さんたちなら

きっとそうしていたのかも・・・と想像してみたのでした。
 

そんなこんなで、あっという間の90分でした。

歌舞伎を堅苦しく考えないで、気軽な、身近なものとして触れられる貴重な時間。

また参加できればなぁ、と楽しみにしております。

 
★告知★

7月1日(日)に

『カゴメ×KEYUCA×Hama House トマトの収穫祭「ケチャップで隈取にチャレンジ!」』

http://hamacho.jp/hamahouse/2018/06/01/marchetomato/

というイベントが開催になります!

以前えだまめがご紹介した「トマト植樹会」の続きの「収穫祭」になるわけですが

http://tokuhain.chuo-kanko.or.jp/2018/05/hama-house.html

こちらのイベントでも「カゴメのケチャップで隈取オムライス」をやってみる時間があるそうです。

興味がある方はぜひお申し込みくださいませ

お申込みHPの 「peatix」はこちら
①12:30からの回  https://peatix.com/event/391483/view
②14:00からの回  https://peatix.com/event/391810/view

(実施時間が2通りあります。申し込み回によってページが違いますのでご注意を!)
 

Hama House 1F Café&Bookstore

中央区日本橋浜町3-10-6

03-6661-7084

営業時間

平日 11時~21時 (ラストオーダー20時)

土日祝 10時30分~18時

http://hamacho.jp/hamahouse/
 

関亜弓さんの個人HP

http://sekiayumi.com/

関さん執筆の連載記事・ oz mall 「恋する歌舞伎」

http://www.ozmall.co.jp/experience/article/13256/

瓜谷茜さんのHP

http://www.uricco.com/

 

 

縹色 閑寂な四葩の花

[あすなろ] 2018年6月 6日 09:00


人形町の紫陽花も見頃ですね。

日本紫陽花の在来種、額(萼)紫陽花です。

 末廣神社_450.jpg

ガクアジサイは、よく見かける華やかな品種と比べると

少し地味な感じですが、

控えめに咲く花は、雅な趣がありますね。

鑑賞花として改良され、

日本に逆輸入された西洋紫陽花も

梅雨の季節に、鬱陶しい気分を晴らしてくれます。

 人形町_450.jpg


「紫陽花や はなだにかはる きのふけふ」/子規 


 時の移ろいと重ねて、観るのもいいですね。

レトロな街並みに縹色の紫陽花がよく似合います。


◆末廣神社と人形町界隈(
東京都中央区日本橋人形町2-25-20

 

 

江戸の粋を伝える染め物技術

[下町トム] 2018年5月29日 14:00

中央区にはいくつもの「まちかど展示館」が制定されていますが、その中のひとつ「ゆかた博物館」は人形町駅からもほど近い路地にあります。ある日、事前に電話で予約してからお訪ねしました。

三勝ゆかた_20180518(2)_R.jpg


この施設は、三勝株式会社の社屋の一部を展示館として開放して下さっています。館長の清水敬三郎さんはとても穏やかな語り口で、江戸の染め物の歴史や伝統技術について丁寧に語っていただきました。特別に撮影も許可していただきました。

 

三勝ゆかた_20180518(1)_R.jpg飾られている浴衣生地の中には明治のころの古い技術が生かされた見事な一品もあります。「中型染」という大変手間のかかる技法を確かな腕で残したのは、三勝の専属職人だった清水幸太郎さんです。後に人間国宝となった方ですが、今の館長のお父様です。
 
「三勝」という名前の由来を館長にお尋ねしたところ、創業者の名前が天野半七というところから、浄瑠璃の「三勝半七」にあやかって名付けたということです。この作品は実際に江戸時代の大坂であった心中事件をもとに浄瑠璃作品に仕立てたもので、明治時代のころまでは誰でも知っている人気狂言だったようです。
現代でも文楽でたまに演じられる「艶姿女舞衣」 。酒屋の段で出てくる有名な台詞が あります。「今頃は半七さん どこでどうしてござろうぞ」。
昔から人形浄瑠璃や歌舞伎の街として栄えた人形町界隈で、そんな名前が残っていることも風趣を感じる一日でした。

 

 

 

旧日光街道本通り 歴史散策の道標

[銀造] 2018年5月28日 14:00

大伝馬本町本通りは、かっての日光・奥州街道です。 名橋・日本橋からなら、YUITOのビルを右折します。

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この説明の石碑は、江戸屋さんの向かいの駐車場の隅に設置されていましたが、通りに面して移設されました。

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 木綿店など、通りの賑わいの声が聞こえてきそうです。

周辺の宝田恵比寿稲荷神社、小伝馬町牢屋敷跡(囚獄跡)、椙森神社などへ行かれる時、 また、近辺の老舗でのお買い物をお勧めします。

小津和紙さんでの和紙製品購入、http://www.ozuwashi.net/

江戸屋さんで刷毛・ブラシなどのお買い物、http://www.nihonbashi-edoya.co.jp/

これからの暑い季節の必需品の扇子のお求めに伊場仙さん、http://www.ibasen.co.jp/sensu.html

 に行かれる際にもお立ち寄りください。 

お食事処としては、「日本橋 舟寿し」も近くにあって、美味しいお鮨を堪能できます。http://www.funazushi.info/

 そして、和菓子の老舗巡りもお楽しみ下さい。中央区の和菓子店のご案内は、こちらです。

http://www.wagashi.or.jp/tokyo_link/area/chuo.htm 

 

 

中央区の「川と掘割」の歴史がよくわかる本

[ジミニー☆クリケット] 2018年5月27日 18:00

中央区の「川と掘割」の歴史がよくわかる本に出会いました

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PHP新書の「川と掘割"20の跡"を辿る江戸東京歴史散歩」です

著者は、岡本 哲志氏、昨年の11月に出た本です

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銀杏八幡宮、銀杏稲荷神社(日本橋蛎殻町1-7-7、かつての土井堀稲荷堀(とうかんぼり)に囲まれていた)(71ページ)

江戸東京歴史散歩」とありますが、「川と掘割を辿る」となると、内容は、ほぼ中央区内のことになります

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明星稲荷神社(日本橋小網町4-9、かつての稲荷堀参道が平行してあった)(73ページ)

ほぼ中央区内のことなので、とても興味深くておもしろく、しかも目からうろこ連続状態で、あっという間に読み切ってしまいました

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木挽町仲通り(かつての三十間堀川の近く)(80ページ)

銀座築地日本橋八丁堀人形町・・・明治以降も、もっと言えば太平洋戦争が終わった後においても、中央区は川と掘割が縦横にめぐらされた「東洋のヴェネツィア」だったんですね

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新富稲荷神社(新富2-9-4、かつての入船川の近く)(96ページ)

川と掘割にとどまらず、町の来歴通りの由来神社仏閣の縁起、などが、豊富な古地図古写真とともに語られます

古写真と、同じアングルから撮った現在の写真の対比がわかりやすいです

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区立あかつき公園(築地7-19-1、かつて三角形をした明石堀のあったところ)(113ページ)

東京メトロや都営地下鉄の最寄駅・出口からの詳細な「街歩きガイド」も付いていて、散歩のお供にもなりますよ

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鉄砲洲通り(かつて鉄砲洲川の流れていたところ)(113ページ)

次回の中央区観光検定副読本にしてもいいくらいのものではないかと思っております(あくまで個人的な意見です)

ご一読をお勧めします

 

 
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