９月から始まった早稲田のエクステンションセンターとのタイアップ講座「江戸しぐさの実際を学ぶ」を受講中。この講座は昨今注目度の高い「江戸しぐさ」が生まれた背景とそれを理解するための江戸のビジネスの実際を学んでいくものです。講師の該博な知識と洒脱な語り口、お人柄で人気の講座。今までに「江戸のリサイクルビジネス」「江戸のコンビニ」「江戸のウオータービジネス」と学んで「江戸のファストフード」の時「復元された江戸前鮨」のお話を伺い「行って見たい」と受講者の希望が多く、講義終了後体験ツアーを実施していただくこととなった次第。
今回お邪魔したのは「大川握早漬（にぎり）」として当時の「江戸の握りずし」を再現している３店のうちのひとつ。こちらでは幻の米「関取米」、酢はミツカン「三ツ判山吹」（当時、半田の中埜酢店が酒粕を使った酢（赤酢）、三ツ判山吹を発売）を使用。ネタは「守貞漫稿」と川端玉章が描いた絵に示されたものを再現。ではご覧ください。江戸の握り鮨です。
当時のシャリの大きさは一貫45ｇだったそうで、現代は平均１５ｇ、従ってそのままでは全種類をいただくのは難しい。というわけでこの４５ｇサイズのままの再現は鮪のヅケのみ。他は15ｇです。
寿司はご存知の通り、ナレズシ→ナマナレ→早寿司（江戸中期）→握り寿司（文化･文政）と進化し、握り寿司を創案したのは花屋与兵衛というのが通説となっています。「手っ取り早く美味しいものが食べられる」と江戸っ子にピッタリで握りずしは江戸に根付いたものとなっていったようです。ご主人のお話によると、当時の人気のネタは鯛、ヒラメ、コハダ、玉子、穴子などだったそうですが、今回は干瓢巻き（わさび入り）、炙り鮪、蛤も入っています。当時と同じく、ネタはすべて火が通っておりしっかりと味がついているのでお醤油は不要とのこと。現代の握りに慣らされている私たちには最初シャリの酢と塩が少しきつく感じられますが 目の前の寿司を３００年近く前の江戸の市井の人々も楽しんでいたのだと思うと気分はすっかり「江戸人」です。銭湯の帰りなど小腹が空いた時、1-2貫つまむというのが多かったそうです。
区民カレッジの講座はジャンルも多岐にわたり魅力的なものが多く、まだ受講されていない方には是非お勧めです。ご興味を惹くものがきっと見つかると思います。
www.city.chuo.lg.jp/kurasi/bunka/syogaigakusyu/
ＴＥＬ3546-5524（中央区文化生涯学習課）
再現しているおすし屋さん：やよい鮨：江東区森下３－２－１０ TEL3631-0591（大川にぎりはTELで要予約）
