『ギフト、そして自分も楽しむ』をキャピタルレターとして取材します、rosemary sea です。
本日は築地場外市場の鰹節問屋 株式会社秋山商店さんにお伺いしました。
お店は新鮮な鰹節の良い香りに包まれています。
中央区観光協会主催『わくわくツアー』築地場外市場コースその１で９月１５日の際、秋山商店さんにはロズマリ、お世話になりました。
秋山商店さんは１９１６年（大正５年）、芝で創設の老舗鰹節専門店です。
初代 秋山銀次郎氏が震災後、魚市場の築地移転とともに築地にお店を移しました。
現在の社長、秋山久美子氏は四代目です。三代目故秋山鐘一郎（しょういちろう）氏の奥様です。
当店のモットーは『常に上質な鰹節』『新鮮な香りをそのままに』。工夫、努力を惜しみません。
秋山商店さんと言いますと・・・
① 大正時代に『料理店等に削り節をお届けする』という今までになかった仕組みを開拓したパイオニア。
それまでは料理店では料理人が、家庭では奥さんや子供が、自ら鰹節を削っていました。
そこで初代が「朝、削ったものを配達しますから。」とお約束。
まさに需要と供給です。
② 糸がきの元祖。
糸がき・・・マグロ節を糸状に削ったもの。主に料理の飾りつけに使用。それまでは板前さんが自前でガラスの破片等で削っていました。
当店では『糸賀喜』として販売しています。婚礼等に供されることが多いため、おめでたい文字使いとなっています。
以前には特許権も所持されていた由。
ですが、「このまま所持していても世間に広く浸透しない。」との初代の強い意向により特許を東京の鰹節組合にお預けしたとのこと。
他には、飯田橋近くの千代田区富士見・東京大神宮にも形に良い鰹節を納めています。
ちなみに神社の屋根には一般的には、・・・
千木（ちぎ）・・・屋根の両端で交差させた部材。
鰹木（かつおぎ）・・・屋根の上に棟に直角になるように何本か平行して並べた部材。
かたちが鰹節に似ているところからいう。
・・・が乗っています。鰹節に関係ありですね。
鰹は一属一種。スズキ目サバ科カツオ属。
英語ではbonitoもしくはskipjack tuna。鰹節はdried bonito flakes。
Katsuobushi is made by boiling and wood-smoking fillets of raw bonito and then sun drying them several times after fermenting with a fungus.
（生の鰹をゆでいぶし、カビをつけて何度か天日干しにする）
・・・HKさん、いつも英訳ありがとうございます。・・・
鰹節自体、結婚式の引き出物としてよく使われますよね。これは鰹節の「雄節（おぶし：背節とも云う）」と「雌節（めぶし：腹節とも云う）」を合わせるとぴったり合う、イコール仲の良い夫婦の象徴。さらに合わせたかたちが亀の甲羅に似ていてこれまた長寿の象徴。「勝男武士」と書いて赤ちゃん誕生祝い、入学祝い、快気祝い。お祝い界のトリプルアクセルです。
・・・寄り道しました。
秋山久美子社長（写真右）と二代目社長の奥様、大女将の秋山和子さん（写真左）にお話をお伺いしました。
教えていただいたこと、いっぱいあります。
〇 お客様はプロが大半。
魚類を購入後、鰹節・削り節を選びに来店。
ちなみにプロは・・・
①背節を好む。自分好みの味にしたいときに鰹節がしつこいとうるさい。軽い背中が好き。
腹節は脂分を抱えているのでコクがあるが、どちらかと言えば粉っぽい、濁ることがある。
②独自の温度設定。
鰹節は普通、６０度を超えると花が開く、揮発性のものなので。
ただ、プロは寸胴（ずんどう）など道具のことも考慮して『（少し下がるから）７０度』というように。
その他にも秋山商店さんでは鰹節他についていろいろ教えてもらえます。
〇 鰹節や削り節、保管は冷凍庫、冷蔵庫が良い。
ただし、それでも湿気やカビに注意。
〇 鰹節を削る際は薄く削ると美味しい。あたりが違う。優しい。
厚いとえぐみが出る。強すぎ。
基本は血合いの部分を除くと大分軽くなります。
力を止める。繊細。色も薄くなる。
〇 さつま節、荒節（あらぶし）は燻製まで。
荒節にカビ付けし、水分を抜きながら熟成させた本節（ほんぶし）・枯節（かれぶし）・本枯節・仕上げ節。
だからと言って荒節が二級品ということではありません。
〇 マグロ節はクロマグロの幼魚、メジから作る。もともと血合いは使いません。
・・・大変ためになりました。
料理ごとの鰹節の効果的な使い方を教えてくださいます。
もちろん好みにも合わせてくださいます。ご相談ください。
お待たせしました、店頭の商品のご紹介です。クリック拡大してご覧ください。ギフトにもよろしいかと。
ロズマリ、食リポ。
左、かつお削り節 糸けずり。
「細いかたちがごはんによく絡んで美味しい。絶妙。ごはんとこの削り節だけで十分ごちそう。」
右、特選花かつお 血合い抜き 鰹削り節。
「血合いの部分が入っていないので繊細、とても上品。ダシをとるととてもしなやかな感があります。」
築地４－１４－１６ ０３－３５４１－２７２４
築地場外市場の一番奥、波除神社に近い通りの中ほどにあります。
営業時間 ５：３０～１３：３０
休業日 日曜・祝日・市場休市日
秋山商店さんのホームページはこちら ⇒ http://akiyamashouten.com
