桜に誘われ銀座をぶらついていたら8丁目のタチカワ銀座ショールームの前にこの案内を見つけました。江戸好きの私としては見逃せません。早速地下の会場へ。三河屋さんの暖簾の先の壁面を美味しそうな料理とレシピの写真がぐるりと取り巻いています。中央のテーブルにもお料理の写真。隣にはレシピのコピーしたものが置いてあり。「ご自由にどうぞ」。嬉しくなってみんないただいてしまいました。
今回は「江戸料理百選」から代表的な料理を選んでの展示です。江戸料理で有名な「なべ家」ご主人の福田浩さんと女子栄養大学の島崎とみ子先生が料理を再現し、写真は料理写真の第一人者の佐伯義勝さんという豪華版の料理本です。
江戸の料理本といえばあの「八百善」の四代目・栗山善四郎が書いた「江戸流行・料理通」（文政5年1822年刊行）がよく知られていますが、天明期に入った頃には、谷崎潤一郎がすべてを試作したといわれている「豆腐百珍」（天明2年1782年）が発刊されこれが大ヒット。柳の下のどじょうで「鯛百珍」「柚子百珍」「大根百珍」など続々と。中でも人気だったのが「万宝料理秘密箱」別名「玉子百珍」です。享和期に入ると「名飯部類」（享和2年1802）も。そして文化・文政期の最盛期に。この「江戸料理百選」はそれらの料理書の中から選りすぐりのものを再現したものですが、本の案内によると「当時の技術を忠実に再現し現代生活にも応用できるよう作り方に工夫を加えて解説」とのこと。私は「巌石とうふ」（すり鉢ですった豆腐と骨ごとたたいた鶉の肉を合わせ椀種に）と「玲瓏（こおり）とうふ」（とうふを寒天でくるみ冷やしたもの。練り辛子と酢醤油または黒蜜をかけてデザート）に惹かれています。
レシピ見るだけで美味しそうでしょう。原田信夫先生の「江戸の食文化」によると、料理にランク付けがされていて「尋常品」「通品」「佳品」「奇品」「妙品」「絶品」の６等級に分けられていたとか。遊び心が何とも洒落ていますね。因みにこの２つは「奇品」です。
「今の食の原点は江戸だった」とあらためて感じさせてくれる展覧会です。
三河屋さんは「江戸を学ぶ」をテーマにした講演会なども企画されており江戸料理の普及に取り組んでいらっしゃいます。元禄期創業の江戸と共に歩んで来たお店には「江戸のDNA」が色濃く引き継がれているようです。今回の料理本「江戸料理百選」は三河屋さんで特別価格でお求めになれます。お問い合わせは三河屋さんまで。TEL3248-0528 FAX3248-0530
「江戸料理あれこれ展」タチカワ銀座ショールーム（銀座通り）B1 4月16日まで
「銀座・三河屋」銀座8丁目８－１８ TEL 3571-013
