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嘉祥 築地の和風スイーツ
旧暦6月16日。和菓子や餅を神さまに供え 江戸時代には、将軍から大名、旗本が菓子を賜るなど そして昭和54年、全国和菓子協会が「和菓子の日」 「和菓子の命はあん」といわれ、自分の店にふさわしい 築地にも、魚の形をした皮にこだわりのあんを包んだ
小倉あんの「本マグロ」と、小倉あんに甘酸っぱい ここでしか食べられない ◆築地 さのきや 『人形町酒亭きく家繁盛記』ロングインタビュー 前編 ～ 人形町 きく家 ～
『ギフト、そして自分も楽しむ』をアレゴリーとして取材します、rosemary seaです。
人形町 きく家（きくや）さんは、日本橋人形町の大観音寺（おおがんのんじ）から日本橋小学校へ抜ける小路にたたずむ小粋な日本料理店です。 前回のご紹介記事はこちら ⇒ /archive/2017/12/post-4792.html
ここに１冊の本があります。 中央区立日本橋図書館で借りてきたものです。 題名は『人形町酒亭きく家繁盛記』 。草思社：刊。 著者は志賀キヱ・真二さん、きく家さんの女将と親方、ご夫婦です。 この本が出されたのは平成１３年（２００１年）ですから、今から１７年前、ということになります。 読んでみました。読み返してみました。
きく家さんがどのように歩んできて、どのようにおもてなしをされていて、そしてお店を切り盛りされるにあたりどのように考えられておられるか、克明に綴られています。よく理解できました。 刊行されてから時は経っていますが、今のお話としても十分通用する内容でした。 書かれていることを少しご紹介します。
Ⅰ. きく家のお酒 きく家の肴 こちらの章ではきく家さんがお客様にお出しする数多の地酒、それとお料理の相性、お出しする順の選択から、それぞれのお酒についての解説まで、とても深く述べられています。 お酒をお料理とともにお出しするお店にとってはもちろん、お酒を飲まれる方全てにとても参考になるのではないでしょうか。 そのなかで１つご紹介。 お酒の取り揃えとお料理に合ったお酒をお出しすることに心血を注がれていますきく家さん。 お酒のための低温貯蔵庫を地下に２つお持ちとのこと。 なぜ２つなのか。それは温度と湿度を分けて貯蔵するため。 お酒それぞれに合わせて、ということです。 熟成で美味しくなるお酒、というのもあるそうです。 この他にも「きく家さんのこだわり」がいろいろご紹介されています。
Ⅱ. 元日生まれの月島育ち 女将さんの生い立ちについて書かれています。 女将さんは月島の鉄工所の三女として育ち、月島第二小学校、月島第二中学校で学び、高校卒業後、羽田で第一号の女性通関士としてご活躍されました。 ２３歳で一度結婚されましたが別れた後、お母さんと人形町に惣菜風のお料理をお出しする食堂を、共同ビルの地下に開きました。 昭和５０年、現在のお店のそばです。 店名はきくや。女将の旧姓の「菊池さん」からきています。 昭和５５年、今のお店の半分のところに移り、酒亭にかたちになったそうです。 平成９年にお隣まで含め増改築、今の店構えとなりました。 それから親方との出会い、お二人での切り盛りも描かれています。 お店の名前も きくや ⇒ 喜久家 ⇒ きく家 となっています。
Ⅲ. 人形町酒亭きく家繁盛記 こだわりは各お部屋の照明にもあります。ほとんど電球の自然光、間接照明。照度コントローラー付き。 お料理を美味しく見せることと場の雰囲気作りのためでしたが、意外にもドラマ撮影に対応できるというメリットも発生しました。 建て替え時に全室トイレをつけて各部屋のお客様が顔を合わせないようにすること、掘りごたつに換気口をつける、等、こだわりは限りがありません。
Ⅳ. きく家流のおもてなし きく家さんは「商談のまとまる店」と云われています。 それは「美味しい食べ物・良いお酒・おもてなしする側の感受性」と語られています。 特に「感受性」に関しては、地位とか仕事の重みがわかることからスタートして自分を高めていく、という女将の言葉となっています。 お客様との会話の切り出し・接点については、地酒の地方色を利用しているそうです。 他に、 〇 失敗は早めに対処する 〇 伝票にいろいろ記入 例：聞き及んだ顧客名 お酒をたくさん飲まれるかた⇒◎ 全くいらないかた⇒× ほんの少しだけでいいかた⇒△ 他、控えている運転手さんへの帰り車の手配を、お食事最後の果物をお出しする前にお呼びするか、後にするか、など、伝票に書いて従業員に徹底するそうです。 その他、背広掛けをお客様側の配慮で待っていただいたことの教訓、傘取り違え事件の対処、など。 未収金のお話などもされています。 正直ここまでお話しするのか、と驚きました。
・・・冷蔵庫２つのことについて詳しくお教えいただけますか？ 元々、冷蔵庫は１つめはあまり低温ではないんですけど、非常に大きい２つめと比べ、長期熟成に適した湿度と環境がありました。 特に壁がぴったりなっていなくて、なんとなく古い、カビが生えているようなところでした。 ところがそこを酒蔵（さかぐら）さんにみてもらったら、とても良い貯蔵庫だって言われて、確かに良い貯蔵庫だったんですけど、もうひとつつくりました。 ２つめの冷蔵庫は温度調節ができるように、なるべく低温にしてあって、で、両方持っていたんですけど、この辺の地下って水が出るようなところなものですから、それが非常に良かったんですけど、今度（１つめの冷蔵庫の）空調があまり効かなくなってからは、それが少し欠点になって、それで最終的にはエアコンが壊れたんですよ。 それを修理して使うかっていうのを考えて、これはこれでいわゆる常温のものとして残しておくけど、空調を入れないということで、全部新しい２つめの方に（お酒を）移したんです。 移したんですけど、広いものですから、冷えるところと意外と冷えないところというか、温度差が少しあるなっていうのは気付いて。 で、どちらかというとドアに近いところに比較的長く持つもの、全面から前の方は低温のものにしてあります。 今は、苦肉の策で。
お酒に関してはもう少し掘り下げて、こういう銘柄を置くというよりは、実際（酒蔵の）タンクを選んだり、それからうち用に造ってもらったり。 だからラベルは同じでも、（味は違う）。 よくお客様は、ここで見たようなものを買ったんだけど違うって言うのは、タンク違いとか、同じようでもちょっとお米（酒米の酒類）が違ったり、それとあまり書かない蔵もよくあるんですけど、どこか違えているんです、ラベルのどこかは。 それを読み込むまでは皆さんおやりにならないので。 ただ、うち用のタンクに詰めてもらっているので、あとは寝かしてもらっているので、１軒だけは。 他はうちで熟成しているので。 私もただ買ってきて売るっていうんだったら別に在庫はいらないんですけど、やっぱり味が少しづつ変わってくるので一番ぴったりしたところまで待つ、っていう作業をするので、そこが一般のお店とちょっと違うかもしれない。 それが面白いと思うか、我々の仕事としては責任を持ってこの銘柄を出したいのでそういうふうに寝かしたりなんかして、自分で飲んで、これちょっと若いなと思ったらちょっと寝かしといてあとで出す。 若干甘かったりすると、うちのお客さんにはちょっとこの甘さは嫌だから少し寝かして落ち着いてから出す、とか。 だからそのお酒を、いいお酒なんだけどより以上お客様に対して、あと蔵元さんがもしかしたらこういうふうに思って造っているけど、やはり対価が欲しいので造っているっていう作業になっているかもしれないので、それでうちで代わりに（熟成させて）やっている、っていうことなんです。 どちらかというとそこをポイントにして売っているんですけど、本当に良いお酒ってそこから育っていくので、その過程を多分想像してちょっと１か月２か月待って、それで、ああまだだなあと思ってたらもうちょっと、っていう感じですかね。
・・・お酒の種類は？ １００種類ぐらいは地下にあります。 自分で若干のリストは作ってありますけど、移動するので、一応頭の中に入れておいて、あれって言われたら、確かあったなみたいな。 その代わり、これが地下の貯蔵の部屋だとしますと、大きく分けて北海道からずーっと九州まで、県ごとに並んでいるので、おおまかなのは。
・・・お客様にお酒が合わなかった場合は？ 合わなかったらそれをすぐに下げます。 こういうタイプが好きだな、今の出しているのが嫌いってことはいろんな条件があって、例えばキレはあるけどアルコール度数が少し高いのが嫌だ、とか、もしかしたらもっと醸造アルコールを入れたさらっとしたものが好きなのかもしれないので、純米吟醸より大吟醸の方が好きなかたもいらっしゃる、それから、今の料理に合わなかったり、生がだめだとか、生酒（なまざけ）がだめだとか。逆に好きだとか。 そういうのを少し対応していくんですけど。 今日なんかも、全然知らない人（お客様）は１組だけ。 全く初めてなんだけど、誰かに紹介された、とか。 「人形町は初めてですか？」みたいなことから少し少し聞きだして。 昔は役員名簿っていうのがありましたよね。 あれに全部出身地が出ているんですよ。 何か困ったときには多少参考になったんですけど、今はもう出ないので。 例えばおみやげが、なんで何々県なの、っていうことはこの人はもしかしたら富山から来ているので富山のおみやげ。 この前もおみやげが四万十川、接しているので、じゃ高知、とか、そういうおみやげなんかも見せてもらって、かするか、よくそのお酒は知っているからいらないよ、っていう場合も逆にあるんですけど。 あとは市販してあまりないもの、数が少ないもの、そういうのは多分これはお客さん知らないなって思ったら、この蔵は知ってるけどこの銘柄は知っているけど、これに関しては知らないっていう、多分こっちは知っているけどこっちは知らないなっていうのが。 例えば同じ福井県でも「黒龍（こくりゅう：黒龍酒造のお酒）」は知っていても「越前岬（えちぜんみさき：田邊酒造のお酒）」は知らないなって。これ、すごい近いんですけどね。 そうすると、では越前岬をお出ししましょうか？とか。
・・・例えば私が以前、熊本の「香露（こうろ）」を好みます、と言ったら。 香露さんの大吟醸が好きなのか、純米吟醸が好きなのか、香露さんは基本的に「９号（きょうかい９号）」という酵母なので、それに合わせて（お酒をお出しします。） 今、一番手に入りにくいのが大吟醸なので。 人数が多ければ大吟醸１本出しておいて、それから次にいこうかな、って。 おひたしだと１合だけっていう可能性もあるじゃないですか。 そうなると純米吟醸あたりがいいかな、と。
・・・大吟醸を出して、採算はとれますか？ いっぱい飲むんだったら、大吟醸は出さない方がいいかなっていう。 例えば大勢で１本大吟醸を飲むならいいんですけど、カウンターでお一人とか、二人で来て大吟醸１本空けて、もちろんそれは構わないんですけど、次に残ったものをその日かあとに出そうっていう計算をしなきゃいけないので。
・・・酒米の田植えや稲刈りにも行かれるそうですね。 田植えって酒米（さかまい）と飯米（はんまい）ではね、１か月違うんですよ。 （酒米の田植えは）このぐらいの時期になるんでしょうね、５月の後半、早くてゴールデンウイーク。 みんな人手が欲しいので、ゴールデンウイークにやるっていう酒蔵さんもありますけど。 田植えにも行きました。刈り取りもしましたし。 あと、試験田（しけんでん）って言って、ここの土地に何が合うかって、お米の種類ですね。 私は神亀（しんかめ：埼玉県蓮田市の酒蔵：ここで造られる「ひこ孫」というお酒を、きく家さんではメインでお出ししています。）さんの千葉県成田市でやる時に、これが田んぼだとすると、これの３分の１くらいの田んぼが向こう側にあるんですよ。 そこに２列づつ、ここで「五百万石（ごひゃくまんごく：酒米の主要品種で、山田錦に次いで第２位の生産量、割合では日本全体の約４分の１）」をやったんですけど、１０種類ぐらいづつ、で、この土地に合うかどうかって。 日照時間とか温度にこの酒米が合うかどうかって。 こっちはもう五百万石は確かに合っているのはわかったので、１枚（の畑）だけやって、で、そっちやったら確かに枯れているんですよ。 だから日照時間が足りなかった。あとは寒暖の差が（必要です）。 山の上じゃないとね、中腹じゃないとだめなんです。だから枯れちゃうんだ、と思って。 なるべく現場を見るようにしていますけど。 酒蔵さんの、なるべく新しいところを１年に１軒か２軒（拝見する）、今でも、はい。
・・・インタビューご披露の途中ですが、次回に続きます。
人形町 きく家 日本橋人形町１ー５－１０ ０３－３６６４－９０３２ 営業時間 １７：３０～２２：３０ 定休日 日曜日・祝祭日・年末年始 コース料金 個室おまかせコース １６,０００円～ カウンター席・おまかせコース ８,０００円～ ※ 別途サービス料１０％、個室につきましては個室料がかかります。 ※ お電話にてご予約をお願いします。 ※ 日本橋人形町１－５－２に和食「きく家 はなれ」もございます
２０１８ ＳＵＭＭＥＲ ＣＯＬＬＥＣＴＩＯＮ（後編） ～鹿鳴館 銀座本店 ～
『ギフト、そして自分も楽しむ』をインフィニティに取材します、rosemary sea です。
前回は２０１８ ＳＵＭＭＥＲ ＣＯＬＬＥＣＴＩＯＮ（前編）としてご紹介させていただきました。 ⇒ /archive/2018/06/post-5327.html 今回はその後編です。 今回も鹿鳴館 銀座本店 二瓶チームリーダーにお世話になりました。 同じく銀座本店 船越店長にもご説明いただきました。 それではお品のご紹介です。
ルミエール・ド・フリュイ ４本入 ３８９円（税込） ・８本入 ８００円（税込） フルーツの味わいそのままに。 のどごしさわやかな、吸って食べるスティックタイプのゼリーです。 ４種類ございます。 ・ 長崎県産 びわ ・ 山形県産 佐藤錦 ・ 岡山県産 清水白桃 ・ アルフォンソマンゴー 「冷やしてゼリー、凍らせてシャーベット」の２ウェイの食べ方が楽しめる、とのことですが、本当は３ウェイ、とのこと。 実はもうひとつ、別の食べ方として、炭酸水に溶かしてドリンクとしてもＯＫだそうです。 いろいろな味わいが試せますね。
ＰＵＲＥＭＩＵＭ 旬果 恵みの宝珠 「夏」バージョン ６個入 ６４８円（税込）～ 国産の果実を贅沢に使用しましたフルーツゼリーです。 ６種、ございます。 １月にご紹介しました「春」バージョンとは６種ともお味が変わりました。 ・ 長崎県産 びわ ・ 山形県産 佐藤錦 ・ 岡山県産 清水白桃 ・ 岡山県産 マスカット・オブ・アレキサンドリア ・ 宮崎県産 マンゴー ・ 鳥取県産 ブルーベリー ＧＲＡＣＥ ＤＥＷ 恵みのしずく ６個入 ３２４円（税込）～ １月にもご紹介させていただきました。 果実生まれのペクチンゼリー"恵みのしずく"『グレースデュー』です。 果実の豊潤な味わいは自然の恵み。 それをぎゅっととじ込めたフルーツゼリーです。 しかもその１粒１粒をしずくにたとえて、彩り美しく仕上げられています。 女性にうれしいコラーゲン・食物繊維入りとなっております。
この度、恵みのしずくと夏限定の商品をあわせた、ミックスしたかたちの詰め合わせもご用意されております。【アソートミックス ７２個入 ４.３２０円（税込）、アソートミックス ９０個入 ５.４００円（税込）】
サマーアソート ２４個入 １.０８０円（税込） 花火、金魚の絵柄の夏らしい箱に、恵みのしずくをお詰めしております。 青ベースの涼やかな箱は、夏季限定のパッケージです。
恵みのしずく １４個入 × 小風呂敷 セット １,０２６円（税込） １月にもご紹介しました恵みのしずく × 小風呂敷 セットですが、この度涼しげな「金魚」の絵柄２種も入荷されました。 プチギフトに最適です。 ・・・どれも見た目華やか、美しく、味わい豊かです。 サマーギフト、夏の手みやげ、プチギフトからウェディングギフト、内祝まで、多彩な用途にも対応できるかと。おすすめです。
鹿鳴館 銀座本店 銀座５－７－１ 東京メトロ銀座駅 Ａ１出口すぐ ０３－６２６３－９８５０ 営業時間 平日 １０：００～２１：００ 土日祝 １０：００～２０：００ 鹿鳴館さんのホームページはこちら ２０１８ ＳＵＭＭＥＲ ＣＯＬＬＥＣＴＩＯＮ（前編） ～鹿鳴館 銀座本店 ～
『ギフト、そして自分も楽しむ』をアミュレットとして取材します、rosemary sea です。
前回は今年１月２８・３０日にお品をご紹介させていただきました。 夏に向かおうとしつつありますこの季節、鹿鳴館さんならではの、見た目美しく爽やかな味わいの夏の果実スイーツが揃いました。 このすばらしいラインナップを、今回はたっぷりご紹介します。
今回も鹿鳴館 銀座本店 二瓶チームリーダーにお世話になりました。 同じく銀座本店 船越店長にもご説明いただきました。 それではお品のご紹介です。
きんぎょゼリー と あさがおゼリー １個２７０円（税込） 爽やかなレモン味がお口の中に広がる、きんぎょゼリーとあさがおゼリー。 羊羹でつくられた金魚や朝顔を浮かべて、夏の涼やかな風景をあらわされています。 ひんやりと冷やしてお召し上がりください。 どちらも銀座本店限定の商品です。 ８月中旬くらいまでの季節商品ですが、予定の期間より早く品切れになる場合がございます。 その際はご了承ください。
きんぎょゼリー 爽やかなレモンのゼリーに羊羹の金魚が泳ぐお菓子です。 あとは綺麗な色のついた寒天が入っています。 ゆらり、と、あざやかな金魚、見た目もお味も涼やかです。
あさがおゼリー やはり爽やかなレモンのゼリーの中に朝顔が綺麗に咲いています。 こちらも見た目・お味ともにあざやか、涼やかです。
ローズジュエル １個３２４円（税込） 透きとおるように美しいジュレの中に愛らしい一輪のバラが咲きました。 上品な甘さのジュレと瑞々しい果実。 ３種類のおいしさを、ぜひご堪能ください。 ※ ３種それぞれ、ロズマリ食リポ隊の食リポをさせていただきました。 １月以来、久々の登場です。
白桃（白桃×グリーンピーチ） 白桃の濃縮果汁をベースに仕上げられたジュレに、白桃ピューレを使用したコラーゲン入りのバラ型ゼリーとグリーンピーチをとじ込めてあります。 「食べると涼しさを感じ、程よい甘さでした。」Ｔ山さん２号。 「ピンクとグリーンの色合いがとてもかわいらしく、ゼリーもおいしかったです。」Ｆ川さん。 「見た目よりもボリュームがあって満足でした。」Ｏさん。 マンゴー（マンゴー×オレンジ） マンゴーの濃縮果汁をベースに仕上げられたジュレに、マンゴーピューレを使用したコラーゲン入りのバラ型ゼリーとオレンジをとじ込めてあります。 「夏らしくツルンと食べられておいしかったです。生の果物が入っていてうれしい。」Ｓ枝さん。 「マンゴーとオレンジの組み合わせが意外でした。とっても良く合っていておいしかったです。」Ｍ恵さん。 「スッキリとした甘さが絶品です。」Ｓ井さん。 ブラッドオレンジ（ブラッドオレンジ×チェリー） ブラッドオレンジの濃縮果汁をベースに仕上げられたジュレに、ブラッドオレンジ味のコラーゲン入りのバラ型ゼリーとチェリーをとじ込めてあります。 「見た目が涼しげで、ぷるぷるで瑞々しく、美味でした。」初登場、Ｎさん。 「さっぱりして見えてしっかり甘いので、食後の満足感が得られる。涼しげな見た目も食欲をそそり、夏らしいです。おいしかったです。」Ｔ春さん。 「ブラッドオレンジのコクのある甘さ、すっきりした酸味がさっぱりしたゼリーにすっごくマッチしていて、美味しかった。フルーツがゴロッと入っているので満足感も満載！」Ｓ山さん。 「色がきれいで、さわやかな味でおいしかった。夏に食べたいゼリーです。」Ｙ理さん。
フルーツソルベ １個２７０円（税込） 瑞々しい果実の味わいをそのままぎゅっととじ込めました。 爽やかな夏限定デザートとして、またひんやりのメインギフトとして、いかがでしょう？ ピーチ・グレープ・マンゴーの３種類がございます。 「冷やしてゼリー、凍らせてシャーベット」の２ウェイの食べ方が楽しめます。
朝顔と金魚の絵柄の袋 別途５４円（税込） お入れするのはゼリーでもリーフパイでも結構です。 プチギフトのかたちで、いかがでしょう？ 愛らしいパッケージですね。
・・・まだまだご紹介はつづきます。 次回の「後編」もご覧ください。
鹿鳴館 銀座本店 銀座５－７－１ 東京メトロ銀座駅 Ａ１出口すぐ ０３－６２６３－９８５０ 営業時間 平日 １０：００～２１：００ 土日祝 １０：００～２０：００ 鹿鳴館さんのホームページはこちら 【築地で朝活】しんらんさまの日
貨幣博物館 ここだけのお土産
日本橋本石町にある貨幣博物館には、ここだけしかない貨幣を展示して、私たちに無料で見せて頂けます。 今日は、館内を見学して、沢山の珍しい貨幣を拝見しました。 そして、帰り際には、家族へのお土産として、此処だけしか販売していないお菓子を買い求めました。
また、此処だけしか入手できない、「お札煎餅・ 貨幣焼」と、古くなった紙幣を処分・利用したボールペンを入手しました。
「せんべいは にこり微笑む 諭吉さん」 |
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