中央区観光協会特派員ブログ

『ギフト、そして自分も楽しむ』をアイキャッチャーとして取材します、rosemary sea です。

　

和菓子の老舗、銀座の萬年堂本店さんへのお訪ねは５月６日の記事取材以来です。

職場のN村さんのお勧め先です。

　

本日もお店の若女将、樋口君枝さんにお伺いしました。店内、お客様応対中のかたが若女将です。

　

季節も移り変わり、ショーケースのなかの商品揃えも一部変わりました。

秋の風情を感じます。

　

ですが、やはり『御目出糖』は改めて紹介させてください。前回は歴史のなかでしか書きませんでした。（下の写真の右）

　

小豆あんに餅粉等、米粉類を混ぜそぼろ状にして大納言小豆の蜜漬けを散らし蒸し上げます。

もちもちとした食感。お祝いギフトにも最適かと。

それと、『挽茶入り　高麗餅』。（下の写真の左）

白手亡（しろてぼう）豆あんに挽き茶、餅粉等を混ぜ大福豆を乗せ蒸し上げています。

御目出糖と同じ製法ですが、手亡あんが小豆あんよりねばりが少ないので御目出糖よりさっぱりほろほろ食感となっています。

不祝儀に使われるのがよろしいかと。

　

↑　秋の季節の上生菓子です。

奥、左から里の薯、秋の野、実り柿。手前、左から菊花、うば玉。

食するのがもったいなくなるほどの美しさです。

販売期間は「秋が終わるまで」だそうです。

　

↑　上の左は半生菓子の川止め。

上品なこしあんに砂糖の衣（石衣）がかかっています。

川の増水による氾濫を防ぐ、籠に入れた石。

角のないなめらかな石にみたててあります。

今は、こし・茶・うめ　の３種のあんのものがあります。

↑　上の右は同じく半生菓子の富やき（ふやき）。

「秋が終わるまで」はこの絵。冬になると絵が変わります。

　

→　右は季節の半生菓子詰合せ。

『秋』が綺麗に箱のなかに収まっています。

　

銀座５－８－２０　　　０３－３５７１－３７７７

営業時間　１１：００～２０：００

　

地下鉄銀座駅A３出口が至近です。銀座４丁目交差点の銀座和光のはす向かい、銀座コア隣りのPRADAビル、『加賀屋』のちょうちんの右側に『GINZA ALLEY』と書いてある通路を進み、あずま通りに抜ける前の左側にお店はあります。

　

萬年堂さんのホームページはこちら　⇒　http://mannendou,co,jp

 

 

『ギフト、そして自分も楽しむ』をキャピタルレターとして取材します、rosemary sea です。

　

本日は築地場外市場の鰹節問屋　株式会社秋山商店さんにお伺いしました。

お店は新鮮な鰹節の良い香りに包まれています。

　

中央区観光協会主催『わくわくツアー』築地場外市場コースその１で９月１５日の際、秋山商店さんにはロズマリ、お世話になりました。

　

秋山商店さんは１９１６年（大正５年）、芝で創設の老舗鰹節専門店です。

初代　秋山銀次郎氏が震災後、魚市場の築地移転とともに築地にお店を移しました。

現在の社長、秋山久美子氏は四代目です。三代目故秋山鐘一郎（しょういちろう）氏の奥様です。

当店のモットーは『常に上質な鰹節』『新鮮な香りをそのままに』。工夫、努力を惜しみません。

　

秋山商店さんと言いますと・・・

①　大正時代に『料理店等に削り節をお届けする』という今までになかった仕組みを開拓したパイオニア。

それまでは料理店では料理人が、家庭では奥さんや子供が、自ら鰹節を削っていました。

そこで初代が「朝、削ったものを配達しますから。」とお約束。

まさに需要と供給です。

②　糸がきの元祖。

糸がき・・・マグロ節を糸状に削ったもの。主に料理の飾りつけに使用。それまでは板前さんが自前でガラスの破片等で削っていました。

当店では『糸賀喜』として販売しています。婚礼等に供されることが多いため、おめでたい文字使いとなっています。

以前には特許権も所持されていた由。

ですが、「このまま所持していても世間に広く浸透しない。」との初代の強い意向により特許を東京の鰹節組合にお預けしたとのこと。

他には、飯田橋近くの千代田区富士見・東京大神宮にも形に良い鰹節を納めています。

　ちなみに神社の屋根には一般的には、・・・

　千木（ちぎ）・・・屋根の両端で交差させた部材。

　鰹木（かつおぎ）・・・屋根の上に棟に直角になるように何本か平行して並べた部材。

　　　　　　　　　　　　かたちが鰹節に似ているところからいう。

・・・が乗っています。鰹節に関係ありですね。

　

鰹は一属一種。スズキ目サバ科カツオ属。

英語ではbonitoもしくはskipjack tuna。鰹節はdried bonito flakes。

Katsuobushi is made by boiling and wood-smoking fillets of raw bonito and then sun drying them several times after fermenting with a fungus.

（生の鰹をゆでいぶし、カビをつけて何度か天日干しにする）

　　　　　　　　　・・・HKさん、いつも英訳ありがとうございます。・・・

　

鰹節自体、結婚式の引き出物としてよく使われますよね。これは鰹節の「雄節（おぶし：背節とも云う）」と「雌節（めぶし：腹節とも云う）」を合わせるとぴったり合う、イコール仲の良い夫婦の象徴。さらに合わせたかたちが亀の甲羅に似ていてこれまた長寿の象徴。「勝男武士」と書いて赤ちゃん誕生祝い、入学祝い、快気祝い。お祝い界のトリプルアクセルです。

・・・寄り道しました。

　

秋山久美子社長（写真右）と二代目社長の奥様、大女将の秋山和子さん（写真左）にお話をお伺いしました。

教えていただいたこと、いっぱいあります。

　

〇　お客様はプロが大半。

　魚類を購入後、鰹節・削り節を選びに来店。

ちなみにプロは・・・

①背節を好む。自分好みの味にしたいときに鰹節がしつこいとうるさい。軽い背中が好き。

腹節は脂分を抱えているのでコクがあるが、どちらかと言えば粉っぽい、濁ることがある。

②独自の温度設定。

鰹節は普通、６０度を超えると花が開く、揮発性のものなので。

ただ、プロは寸胴（ずんどう）など道具のことも考慮して『（少し下がるから）７０度』というように。

　

その他にも秋山商店さんでは鰹節他についていろいろ教えてもらえます。

〇　鰹節や削り節、保管は冷凍庫、冷蔵庫が良い。

ただし、それでも湿気やカビに注意。

〇　鰹節を削る際は薄く削ると美味しい。あたりが違う。優しい。

厚いとえぐみが出る。強すぎ。

基本は血合いの部分を除くと大分軽くなります。

力を止める。繊細。色も薄くなる。

〇　さつま節、荒節（あらぶし）は燻製まで。

荒節にカビ付けし、水分を抜きながら熟成させた本節（ほんぶし）・枯節（かれぶし）・本枯節・仕上げ節。

だからと言って荒節が二級品ということではありません。

〇　マグロ節はクロマグロの幼魚、メジから作る。もともと血合いは使いません。

・・・大変ためになりました。

料理ごとの鰹節の効果的な使い方を教えてくださいます。

もちろん好みにも合わせてくださいます。ご相談ください。

　

お待たせしました、店頭の商品のご紹介です。クリック拡大してご覧ください。ギフトにもよろしいかと。

　
ロズマリ、食リポ。

左、かつお削り節　糸けずり。

「細いかたちがごはんによく絡んで美味しい。絶妙。ごはんとこの削り節だけで十分ごちそう。」

右、特選花かつお　血合い抜き　鰹削り節。

「血合いの部分が入っていないので繊細、とても上品。ダシをとるととてもしなやかな感があります。」

　

築地４－１４－１６　　０３－３５４１－２７２４

築地場外市場の一番奥、波除神社に近い通りの中ほどにあります。

営業時間　　５：３０～１３：３０

休業日　日曜・祝日・市場休市日

秋山商店さんのホームページはこちら　⇒　http://akiyamashouten.com

 

 

『ギフト、そして自分も楽しむ』をエリアとして取材します、rosemary sea です。

　

日本橋関連商品もコラボ商品もあり、榮太樓總本鋪さんの商品は話題満載です。

今回も広報室　石倉室長にお世話になりました。

　

それでは、日本橋本店さんの商品のご紹介です。

日本橋美人飴さくら。

乳白色のさくら色とさわやかな酸味が美味しい飴。

飴１粒の中にクエン酸とレモン１個分のビタミンCが入っています。

疲労回復と美白などにおすすめ。

まさに『美人』の飴。

ロズマリの食リポ。

「ラグビーボールのようなかたち。

小粒ですが、酸味の後ろにひっそりと控えた甘味が奥ゆかしさを感じさせます。

美味しい。」

もう１枚の写真は食べ終わったあとの飴の袋の再利用。

ロズマリの職場の机上。美人飴の袋に輪ゴムを入れています。

日本橋餅。

日本橋にある２社とのコラボ商品。

にんべんさんの鰹節だしとあわせ、とろりと仕立てたみたらしだれ。

山本海苔店さんの風味豊かな有明産海苔。

榮太樓さんのコシがありながらも歯切れのよい餅。

まさに『日本橋』。ギフトにもよろしいかと。

　

日本橋どらやき　栗あん。

１１月１５日までの期間限定商品。

きざみ栗が入っています。

麒麟の翼　日本橋もなか。

５月１６日の国分さんのセレクトショップ、ROJI日本橋さんの記事でも紹介しました。

東野圭吾さんの小説・原作映画「麒麟の翼」（ロケ地：日本橋）にちなんだもなかです。

国分さんとの共同開発。

皮と餡が別になっていて香ばしいパリパリ食感。

　

酒粕かりんとう。

９月５日発売の新商品です。

山口県岩国市の旭酒造さんとのコラボ商品。販売元は三菱食品さんです。

すっきりとしながらも華やかな香りが旭酒造さんの純米大吟醸「獺祭（だっさい）」の特徴です。

その酒粕をかりんとうにかける蜜に含ませながらも、かりんとうの生地はサクサク食感仕立て。

９０ｇ、税抜き２６０円です。

アルコール残量分０．１％ですのでアルコールに弱いかたはご注意ください。

　

日本橋１－２－５

０３－３２７１－７７８５

営業時間　９：３０～１８：００　（月～土）

定休日　日曜・祝日

榮太樓總本鋪さんのホームページはこちら　⇒　http://www.eitaro.com

 

 

『ギフト、そして自分も楽しむ』をガイドラインとして取材します、　rosemary sea です。

　

前回より季節も移り変わり、榮太樓總本鋪さんの商品揃えも変わったところもあります。

広報室　石倉室長にお世話になりました。

早速、日本橋本店さんの商品のご紹介です。

　

右は西河岸大福。

『西河岸』は江戸時代、日本橋南詰の西側の呼び名でした。

とても賑わったところです。

６月２９日の榮太樓總本鋪②で、創業以来の金鍔（きんつば）のお話をしましたが、初代榮太樓がこのあたりで屋台で焼いていた金鍔、それとともに実は大福餅も売っていました。

やはりこれも魚河岸で働く若い衆に大評判。

江戸の頃から変わらぬ大きさとたっぷりの餡（あん）。

現在では草と赤と白、三種あります。

ちなみに昔は『東京市日本橋区西河岸町』という地名がありました。

日本橋川にかかる皆さんご存知の『日本橋』、その１つ上流にかかる『西河岸橋』。

それと八重洲１丁目の『日本橋西河岸地蔵教会』。

今、名が残るにはこのぐらいです。

左は黒豆大福。

榮太樓さんの豆大福の豆は黒豆。黒豆も一般的ですが、よく使われている赤豌豆（あかえんどう）ではありません。

職人さんが餅と餡に合う豆を追い求めた結果です。

技術を駆使して絶妙な硬さに煮方調整しています。

中央は栗づくし大福。

１０月３１日までの期間限定商品です。

ここで食リポ、T山さん３号、スイーツ王子です。

「見た目から秋を感じる栗色のお餅に、栗の粒の沢山詰まった餡が、名前の通りのお菓子でした。

甘さ控えめの栗きんとんのような、しっかりとした食感です。」

　

玉だれ。

本山葵（ほんわさび）を原料としています。

静岡県産山葵を細かい目のおろし金でおろし、砂糖や焼味甚粉、大和芋とあわせて芯として、外側を求肥（ぎゅうひ）で巻いています。

色合い美しい逸品です。

謡曲・能の名曲「鸚鵡小町（おうむこまち）」の一節よりの命名です。

　

月見うさぎ。

美的にも秀逸なお饅頭です。

期間限定商品のなかでも特別な逸品。

お月見にちなんで月に遊ぶ２匹のうさぎをかたどっています。

白いうさぎは芋餡、紅のうさぎは半小豆餡入り。月はしぐれ菓子となっています。

十五夜にあわせて９月８日から１５日まで販売しておりました。

次回は十三夜にあわせて１０月８日から１３日までの販売の予定です。

現在販売期間中ではございませんので、ここで画像はご紹介できません。

ご覧になりたいかたは榮太樓總本鋪さんのホームページを開いてください。

栗金鍔。

金鍔の栗バージョン。

こちらも１０月３１日までの期間限定商品です。

ここでも食リポ、F川さんです。お誕生日おめでとうございます。

「まるい黄金色の金鍔は中秋の名月のようです。

栗粒の食感が楽しく、秋を感じる一品です。

しっとりとやわらかな餡はやさしい甘さで、いくらでも食べられそうです。」

この続きは次回とさせていただきます。

日本橋１－２－５

０３－３２７１－７７８５

営業時間　９：３０～１８：００　（月～土）

定休日　日曜・祝日

榮太樓總本鋪さんのホームページはこちら　⇒　http://www.eitaro.com