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鎌型庖丁は三徳庖丁とも呼ばれ、普段のお料理用にはまず持っていたい庖丁。

肉、魚、少し嵩（かさ）のある野菜を切るのまで、これがあれば大体こなせる、頼りになる１丁です。

ペティナイフは、大きな庖丁を出すほどでもない日に大活躍します。

夏季であればそうめんの薬味を刻んだり、さっと冷やしたトマトを切ったりと、出番の多さは使うほどに感じます。

また、ステーキ等に付け合せるジャガイモや人参の面取り、野菜の飾り切りなど、大きな庖丁では難儀な細工もペティナイフがあれば意外と簡単にできるものです。

そして鎌型は日本生まれの新しい万能庖丁であるのに対し、牛刀は「シェフナイフ」とも呼ばれる西洋版の万能庖丁です。

『材質は鋼（はがね）になるんですね。

ステンレス、鋼、粉末鋼とあるんですけど、この鋼を使っているものが一番切れ味が良いです。

切った時にすっと入る感じですとか、切れ味の持続性が一番良いですけど、欠点と言えばサビが出やすいことです。

なのでサビさせないように扱っていただくのが大事なんですけど、サビはサビ落としと研ぎ直しは別問題となります。

料理を美味しく作りたい、美味しく食べたい、ということであれば、やはり鋼で作られた庖丁で料理した方が、細胞をつぶさずに綺麗に切断してくれるので味に差が出てくる、特にお料理にこだわる方でしたら鋼をお勧めしています。』

出刃庖丁は、魚の頭を落としたり、三枚おろしにしたり、骨を断つために作られた和庖丁。

刃が厚く、重みがあります。

また、片刃となっているため切れ味と精度が高く、そして右利き用と左利き用があります。

『魚を捌かれる、という方も昔よりは減ってきていますが、魚を捌くには絶対必要な庖丁です。

捌く魚のサイズによって刃の長さも変わります。

小魚が多ければ短いのでも良いですし、大きいお魚を捌かれる大きいサイズも必要になってきます。

大体１５０ｍｍ、このサイズを選ばれる方が多いです。』

ブレードには６０年以上の販売実績を持つオーストリア製エーデルワイス・ステンレス刃物鋼を使用しています。

サビの原因となるカーボンの量を押さえたので、耐久性が大幅に向上したほか、靱性が増しています。

微量の元素の添加と、今までの常識を変えた特殊熱処理の効果で、長切れの決め手である硬度はほとんど変わりありません。

サビにくく切れ味も落ちにくい、エーデルワイス・ステンレス鋼をぜひ体感してください。

また、ハンドルには耐久性に優れたデュラコン（ポリアセタール樹脂）を使用していますので、長時間過酷な条件で使用しても劣化しません。

ツバとブレードは完全に一体化した高級和庖丁です。

自分用にもプレゼント用にも、迷ったら木屋さんの「No.１６０」を選べば、まあ外さないな、という信頼の積み重なった庖丁です。

『ステンレスは鋼の逆で、お手入れが楽なのに特化しているものなので、その代わり切れ味が、鋼に比べると劣ってしまうんですね。

サビが気になる、大変だ、ということがあってステンレスが出てきたわけです。

そこは使われる方の価値観によって変わってくるところです。

差し上げる方が、せっかく良い鋼を贈っても、「何だこれ、すぐサビちゃった」となる方が多いので、プレゼントされるのでしたら、相手の情報がないようでしたらステンレスをお勧めします。

エーデルワイスはうちのステンレスの主力です。』

切れ味長持ち、かつサビに強い、ご家庭として理想的な鋼材（コスミック鋼）を使用した庖丁です。

長い時間良いパフォーマンスを維持してくれるので、結果長持ちいたします。

『コスミックは、鋼とステンレスの「いいとこ取り」です。』

コスミック鋼は・・・

木屋さんオリジナルの粉末鋼。

庖丁をはじめ刃物各種に使われている鋼材は、用途に合わせて数種類の金属元素を鉄に添加して作られており、高い硬度や耐摩擦性を要求されるなど、添加元素の比率が高くなります。

添加比率が高いほど、高温では溶け合っていた成分が凝固するときに大きな粗い組織（復炭化物）に成長し、細かい均一な組織を得ることは不可能とされてきました。

この不可能の壁を打ち破った新技術が、コスミックスチール製造に利用される「粉末製鋼法」です。

粉末製鋼法により、金属硬度指数HRC（ロックウエル硬度Cスケール）６２以上という高硬度と高い靱性を併せもつ優れた鋼材がはじめて実現しました。

ミクロの粒子が広大な宇宙を連想させるので、この粉末鋼から作られた鋼にコスミックスチール「宇宙鋼」と名付けられたとのこと。

理想と希望の詰まった命名、ですね。

團十郎シリーズは・・・

歌舞伎役者の「市川團十郎」丈にちなみ名付けられました、木屋さんが明治年間から使用しています、由緒ある商標です。

この名に恥じないよう、庖丁に限らず木屋さんオリジナル商品の中でも最高級品シリーズに命名されています。

滑らかな「墨流し」模様、ご覧になれますよね、綺麗ですね。

刃の両面には、ニッケル合金とステンレス鋼の層を重ね合わせ、特殊なハンマーで鍛造することで美しい墨流し模様があらわれています。

刃の材料は金属技術の先端を行く粉末冶金法で製造された、スーパーゴールド２粉末鋼を使用しています。

切れ味の持続性に優れ、サビに強い美しさと実用性を兼ねそなえた庖丁です。

『ダマスカス模様、日本語で言えば、墨流し模様、です。

こういう柄が入ったものが、海外の方には非常に人気があります。』

黒檀柄・ココボロ柄、ハンドルの違いがあるそうです。

薄刃庖丁は、野菜の繊維をつぶさずに切るための片刃の和庖丁です。

最後に、変わったところで１丁、ご照会します。

名前の通り、トンカツを切るための庖丁です。

日本橋室町２－２－１　COREDO室町１　１階

東京メトロ半蔵門線・銀座線　三越前駅　コレド室町地下入り口

東京メトロ銀座線・東西線　日本橋駅　B９b出口より徒歩２分

０３－３２４１－０１１０

平日　１１：００～１９：００

土・日・祝　１０：３０～１９：００

元日・COREDO室町点検日を除き休まず営業です。

木屋さんのホームページはこちら

⇒　http://www.kiya-hamono.co.jp/