オフィシャル

上、左より：　時鮭（トキシラズ）　　１３,９００円　、　１０,７００円　、

　　　　　　　紅鮭（赤い文字）　　１１,０００円　、　１２,７５０円

中央、左から：　紅鮭（赤い文字）　　７,５５０円　、７,９５０円　、一つ置いて７,１５０円　、

　　　　　　　　間の黒い文字は秋鮭　　５,４００円　、

下、超辛口の紅鮭

時鮭・・・北海道近海で獲れる、遡上前に十分栄養を摂り、脂ののった鮭。

秋鮭・・・日本の川で生まれ、日本の川に遡上する鮭。

紅鮭・・・カナダ・アラスカ・ロシアなどの北国生まれ。

超辛口・・・脂ののった高級紅鮭を、低温貯蔵で充分に熟成させた鮭。

　　　　　昔ながらの「しょっぱい」鮭で、当店の看板商品です。

　　　　　この場合の「辛い」は「塩辛い・しょっぱい」に相当します。

「トキ（時鮭）は漁期が１年に１回です。

それを１年かけて、私たちは売るんですね。

トキは６月に獲ったもので、今の時期だと結構塩がなじんでいる、おいしくなっています。」

「秋鮭（あきじゃけ）というのは、今獲っている鮭、お歳暮などに使われます。

それは脂（あぶら）が多くない、まだそんなに塩が浸透していない、それはそれでいいんじゃないかと。」

「上隅のトキで３キロくらい。

トキの小ぶりのは６千円台からあります。

秋鮭は４、５千円台から１万円以内。

超辛口はこのサイズ、半身で５千円前後。」

「超辛口は、よそではあるものではないので、リピーターがものすごく多いのもこの鮭。

寝かせてそれで旨みを増します。

天然ものを集めているお店はそう無いので、そこもうちの特長かな。」

上から：　中辛　紅鮭　　３切　１,０００円

　　　　　秋鮭　ハラス　　８００円

　　　　　村上塩引（むらかみ　しおびき）　　３切　１,２００円

　　　　　紅鮭　筋子　　９８０円

　　　　　秋鮭　　５切　１,０００円

　　　　　時鮭　　３切　１,０８０円

　　　　　超辛口　　３切　１,０８０円

ハラス・・・マグロで言うところの「トロ」にあたる部位。

　　　　　　脂ののった、おいしいところ。

村上塩引・・・新潟県の村上の名産品。

　　　　　　伝統製法を受け継ぎ、丹念に仕上げられた逸品。

　　　　　　こちらも「しょっぱい」です。

「村上の塩引も大変人気があります。」

左から：　ほたるいか（山陰素干し）　　４００円

　　　　　鮭トバ　　１本　１,２５０円

　　　　　干貝柱　　４０ｇ　９８０円　・　８０ｇ　１,９５０円

「うちで人気のあるほたるいか、おいしいです。」

上：　帆立大王　　１,９８０円

中央：　鮭フレーク　　６００円

下：　虎ふぐひれ　　５００円

「お正月のお料理に、帆立をどうぞ。

ふぐひれでひれ酒が作れます。」

雨模様でなければ、今の時期、店頭に吊るされています。

岩手県の大槌（おおつち）名産の、手作り、寒風干しの鮭です。

「１２月から入ってきます。

１回干して作るものなので、手間がかかります。

その分味わい深いものになっています。」

左は秋鮭、右は村上塩引です。

購入したものとは違いますが、そのまま焼きました。

上が秋鮭、下が超辛口です。

「秋鮭はちょうどよい塩加減。

身がふんわり、本当に美味しい。

おにぎりにも合うかも。」

「超辛口はごはんが進みます。

何杯でもいけちゃうくらい。

身がしっとり、くせになりそう。

お茶漬けが最高。」

ー　お店の歴はどれほどですか？

５０年以上です。

（３代目の）私も３０年以上になっていると思います。

ー　こちらで働く前は、世界を飛び回るライターさん、とお聞きしましたが。

そうです。

ルポルタージュ的なことが多かったようです。

ー　専門みたいなものはございました？

ここへ来るきっかけにもなったんですけど、若かったからね。

環境に感化されていましたね。

ー　突然、「ここで働かせてください。」ということでしたね。・・・

ー質問は変わりますが、建時（たてとき）って、どんな時鮭なのですか？

漁港が違うんですよね。

建時というのは定置網で獲っているんですよね。

釣りじゃけ、釣っている鮭もあります。

それぞれいいところと悪いところがあるので、釣りじゃけなんかはお歳暮に割とご利用いただくトキですね。

ー　全国にお客さんがいらっしゃる、本当に有名なお店なのですね。

そうなんですよね。ありがとうございます。

全国のしゃけ好きなひとに発送しているので、どこのかたでも。

トキがはやる前から、地方のお客さんが多かったんですよ。

ＦＡＸや電話をいただいて発送したり。

ー　店売りと発送の割合はいかがですか？

年末はお歳暮があるので発送の方が上回りますね、件数・金額とも。

一人のかたが３人に贈る、５人に贈る、というのがあるので。

ここにいらっしゃるかたは、お正月の「年取り魚（としとりざかな）」として鮭が使えるので。

１年の初めにそれを焼いて食べる、それを「年取り魚」って言うんです。

地方によって、北陸だと「ブリ」だったりするわけですけど、関東以北では鮭なんですよね。

そんな文化的な意味で鮭を買いに来られるかたが多いのよね。

塩鮭は冷凍してきちんとラップなどすれば「賞味期限１か月」って申し上げるんですけれども。

そのくらいは十分もつので、今からお正月の買い物にもいらしてますね。

冷凍しておいて、それを解凍してお正月に召し上がる、っていうのが多いですね。

ー　ホームページに「鮭のおにぎり１００選」を掲載されていますね。

レシピは年末までに８０にする予定です。

私がやってみてすごくおいしいことに自分で気付いたので、途中できりがなくなっちゃって（笑）。

今ですと、

・　鮭とカブ

・　鮭とクワイ

・　鮭とセリ、百合根

そういうお正月料理にちなんだものも、実は一緒におにぎりににぎれるっていうことですね。

食材によって揚げたり漬けたり。

カブだったら塩漬けにするとか、クワイだったら揚げるとか、百合根だったら炊き込むとか。

ー　他にこの時期の鮭料理は？

お正月は「焼き漬け（やきづけ）」、こぶだしで焼いた鮭を漬ける。

酒粕で煮る、「粕煮（かすに）」。

石狩鍋とか三平汁（さんぺいじる）とかのお鍋もあったまりますね。

ー　これから忙しくなりますね。

これから１か月、正念場ですね。

ご来店いただくのでしたら、午後３時過ぎだと片づけたりもしはじめますので、３時前の方がいいと思います。

好みを言っていただければ、それに合わせたものが出せますので。

ー　家族構成とかもですか？

そうなんですよ。

ひと切れから１匹まで、どのような単位でも売ります。

割と甘めの時鮭とかはお子さんでもＯＫ。

秋鮭も新ものですからしょっぱくないので、おいしいですよ。

年が明ければだんだんしょっぱくなる味もお楽しみいただけます。

ー　「ルイべはマグロよりおいしい」とおっしゃっていましたよね。

それは本当です。

うちの鮭でしたら、切り身をこういう薄切りにして使っていただけますので、ご家庭でもできます。

ただ、凍っていないとご家庭の包丁ではうまく切れないと思います。

鮭を凍らせて切る、というのがポイントですね。

ー　市場はいつごろ行かれるのですか？品選びのポイントは？

市場では品物が夜の午前０時台に出たりもします。私はそんなに早くは行けませんが。

産地もあり、部位もあり、塩の辛さもあり、いろいろです。

こういう顔付きの鮭は、市場でも売る人たちが少なくなって。

うちは１年中、顔のついた鮭が買えます。そういう意味では希少なお店です。

ー　今年は豊漁とは言えないですよね。

そうですね。トキも希少価値になってきて。

今人気があるセット売りは、時鮭とイクラをセットにするとか。

予算を言っていただければ、１万円ですとか５千円ぐらいですとか、それに合わせて組み合わせすることもできます。

ー　鮭の産地にも行かれていますね。

できるだけ産地には行こうと思っています。

ー　船で漁にも参加させていただいたんですよね。

基本的に、漁は女の人は乗せない、って言っていましたけどね。

肉体労働なので、女の人の力は必要ないだろうし。

漁は難しいんですよね。

ー　いろいろお答えいただきありがとうございました。

築地４－１３－１４

旧場内市場脇の「波除通り」中央の「ぷらっと築地」さん前の、玉子焼の山長さん角の「築地中央通り」、入って右４軒め。

玉子焼の松露（しょうろ）さんの２軒隣りです。

電話・ＦＡＸ　０３－３５４２－１４１６

営業時間　　６：００～１５：００頃

定休日　　日曜・祭日、休市日（きゅういちび）

※　休市日につきましては１１月２８日掲載の「ぷらっと築地」さんの記事にて説明済です。

ただし、１月１日～４日は休業します。

昭和食品さんのホームページはこちら

⇒　http://tsukijisalmon.com/