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吉沼さんは1975年、千葉県出身。大学時代に神戸の和食店でアルバイトを始め、そのまま料理の世界へ。関西の懐石料理店や割烹で腕を磨いたと言います。今回、吉沼さんのきめ細かな説明で料理に対する熱い想いを感じることができました。それでは一品一品（ひとしなひとしな）を吉沼さんに語ってもらいましょう！

前菜のふたをあけると、わーキレイ！江戸の粋を料理で表現した「小鉢の五種盛」。

①小かぶ湯葉餡かけ　海老　三つ葉

五種盛の中で温かい商品。「一番先にお召し上がりください」と吉沼さん。

②小松菜呉豆腐（ごどうふ）　鴨ロース　針柚子

合鴨がのった呉豆腐。呉豆腐とは「にがり」のかわりに「くず粉」を使ってかためたもの。従来の豆腐との大きな違いは食感で、柔らかくモチモチとした食感。緑の色は小松菜（別名：江戸菜）。江戸川区の小松川地区で多く生産されてきた江戸野菜。1719年（享保4年）、江戸幕府八代将軍：徳川吉宗公が鷹狩りで西小松川を訪れ、餅のすまし汁に入れられた青菜を気に入り、小松菜と命名したという説が伝えられています。

③東京うどの金平　木の芽

うどの風味を活かすため皮ごとウドを調理。くるみがアクセント。ちなみにウドは東京都立川市が全国で有数の生産地とのこと。　

④江戸大根梅おろし　

写真ではロール状になっているのが江戸大根梅おろし。中味は、鬼おろし（荒めにおろした大根おろし）に塩こぶと梅干をあえたもの。皮のようになっている部分は昆布でしめた大根をシソで包んでいます。

⑤菜の花胡麻浸し　

まさに今が旬の菜の花を胡麻の香りで楽しみます。

メインディッシュは土手鍋風の陶板焼きです。浅草の老舗味噌屋の江戸甘味噌のまわりに色の美しい宮崎の黒毛和牛。味噌の焼ける香り、ねぎの甘味、牛肉のうま味を堪能できます。蓋をしてお肉をゆっくりと焼きます。途中でお肉をひっくり返すタイミングで野菜（春菊、しいたけ、千住ねぎ）を入れまた蓋をして蒸し焼きにします。

しばらくすると、は～い出来上がり。わー美味しそう！ちなみに千住ねぎは江戸野菜でかつて千住周辺で生産されていたブランドねぎだという事です。今でもわずかに千住ねぎを生産する農家さんもいらっしゃると聞きました。お米は北海道産のゆめぴりか。モチモチ感が特徴です。お好みで卵を添えて「いただきま～す！」。

和のデザートです。約100年前に銀座と生まれたとされる「あんみつ」。抹茶味の寒天、季節のフルーツいちごとデコポン、白玉に黒蜜をかけて「いただきま～す」。

~北大路で粋に楽しむ~『古今SHOKUIKI京橋会席』 3月5日～3月31日 平日限定 6,050円（税込）

(前菜)　江戸の野菜を中心に5種の小鉢盛り

・小松菜呉豆腐　鴨ロース　針柚子　・東京うどの金平　木の芽

・江戸大根梅おろし　・菜の花胡麻浸し　・小かぶ湯葉餡かけ　海老　三つ葉

(御造り)　旬魚2点盛り

・鮪　真鯛松皮造り

(台の物)　牛鍋　江戸甘味噌を使用

明治時代、横浜開港と共に政府が肉食を奨励し文明開化のシンボルとして知られている。

・黒毛和牛サーロイン　千寿葱　焼き豆腐　春菊　筍　椎茸　生姜酢漬け

(御食事)　

・土鍋御飯（ゆめぴりか）　香の物　留め椀

(甘味)　

・抹茶寒のあんみつ（苺、デコポン、塩甘納豆）

住所

　東京都中央区京橋2-2-1 京橋エドグランサウス5F

最寄駅

　JR【東京駅】より徒歩5分

　東京メトロ銀座線【京橋駅】7、8番出口より徒歩0分

　東京メトロ銀座線・東西線【日本橋駅】B3出口より徒歩6分